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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2009 年 10 月 10 日

缽仔焗 軟殼蟹

缽仔焗魚腸愈來愈少食肆供應,因為製作繁複,亦未必人人懂得欣賞魚腸的鮮味。改用軟殼蟹作主料,配蝦米、冬菇粒、油條等,味道鮮甜,口感又豐富,最重要是更方便易煮。

名廚檔案

洞天總廚葉始綿師傅曾任北京中國會副總廚,又曾在新加坡及印尼等開設食店。最擅長替中式地道佳餚,混入新「煮」意,炮製成特色新派菜。

蒸完再焗 微焦香口

再過幾年,焗魚腸可能成為失傳菜式了!雖然魚腸非貴價食材,但清洗過程非常繁複,加上魚腸的膽固醇頗高,注意健康的都市人,總覺得少吃為妙。今次洞天功房的葉始綿師傅決定來一次大革新,將之改造成新菜式缽仔焗軟殼蟹。

這道菜保留缽仔焗魚腸的配料如油條、雞蛋,同時加入冬菇粒、叉燒粒和蝦米,以增加口感,只是主料魚腸換了軟殼蟹。這樣不用再花長時間清洗食材,也不用擔心魚腥味問題,缽仔焗軟殼蟹亦比焗魚腸更「平易近人」。葉師傅又表示,材料運用其實很隨意,大家可發揮創意,炮製成海鮮缽,只須減去叉燒及冬菇,改為加入帶子、蝦仁等海鮮。另外,用缽仔盛載,除因為有存熱的功用外,賣相亦較別致。

Steamed Soft-shell Crab in Egg Custard

材料Ingredients
軟殼蟹 1隻 Soft-shell crab 1
雞蛋 2隻 Eggs 2
蝦米 20克 Dried shrimps 20g
叉燒粒 20克 BBQ pork(chopped) 20g
冬菇 1隻 Mushroom 1
油條(切件) ½條 Fried bread stick(chopped) ½
炸蒜粒 適量 Fried garlic(chopped) some
芫荽碎 適量 Coriander(chopped) some
適量 Water some
¼茶匙 Salt ¼ tsp
¼茶匙 Sugar ¼ tsp
胡椒粉 少許 Pepper some
麻油 少許 Seasame oil some
2湯匙 Oil 2 tbsp
生粉 1湯匙 Cornflour 1 tbsp

製法

1. 冬菇以熱水浸軟,去蒂後切條。
Soak the mushroom, discard the stalk and shred.
2. 將雞蛋打進碗內,拌勻。
Beat the eggs in a bowl.
3. 碗內加鹽、糖、胡椒粉、麻油。
Add the salt, sugar, pepper and sesame oil in the bowl.
4. 然後便注入清水。
Then pour in water.
5. 加蝦米、叉燒粒、冬菇粒、芫荽碎、炸蒜粒拌勻成蛋漿。
Add in the dried shrimps, BBQ pork, mushroom, coriander ,fried garlic and mix well as egg mixture.
6. 軟殼蟹洗淨,切成四至六件。
Rinse the soft-shell crab, chop into 4 to 6 pieces.
7. 灑上生粉,鑊中燒熱油,放入軟殼蟹炸至金黃色,盛起。
Sprinkle cornflour on the soft-shell crab pieces. Heat oil in wok and deep fry the soft-shell crab until golden brown. Remove.
8. 將弄好的蛋漿及軟殼蟹,倒入缽仔內。
Pour the egg mixture and soft-shell crab pieces into a clay dish.
9. 將油條平均置於缽面。
Place the fried bread stick on top evenly.
10. 用鑊隔水蒸煮十五分鐘,熄火後焗八分鐘,即可上桌。
Steam for 15 minutes in wok. Turn off, cover and rest for 8 minutes, then serve.

小貼士

將軟殼蟹斬小件才蒸,可較快蒸熟。
Chop the soft-shell crab into small pieces, in this way can be cooked thoroughly and quickly.