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主頁  > 專欄  > 只能回味 2014 年 07 月 15 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

味道是一把刀切出來的

與李樹添師傅談食,真的獲益良多,他能夠穩坐君悅酒店中菜一哥之位,絕非僥倖。肯學肯做固然是成功之道,但大把人死做爛做也只是庸碌一生,何曾出人頭地!李師傅肯花腦筋思考和鑽研才是關鍵。這天在「港灣壹號」中菜廳吃他親手炮製的江獻珠名菜,再聽他如何克服一代食家的手工菜,由衷的佩服。

我曾到中文大學教職員宿舍拜訪這位上世紀廣州知名食家江太史的孫女,聽她談美食,細說廚藝,以及怎樣寫飲食文章。她的飲食閱歷、辨別味道的天生敏銳味覺、準確描述及帶人情味的語言,都是一時典範。老人家將告別香港,隨夫回美國定居,君悅酒店請她在臨別秋波之時,指導李師傅烹調多道家傳菜式。

食家每多奄尖,尤其是本身是煮得之人,當江獻珠站在一旁看着他切菜燒菜,李師傅承認頗有壓力,唯恐煮不出她心目中的水平。

「她怎樣說?」我問。

「她沒說甚麼,只微笑點頭。」他答。這就是認可了。

這天我吃了九道菜:炒鵪鶉鬆、太史戈渣、珧柱蒜脯、碧綠菜蓉羹、清湯蝦扇、夜香花炒魚球、古法豆豉雞、黃菌炒玉米粒、南瓜紫米露。看上去都不是名堂嚇人的大菜,但只有行內人才明白易煮難精,是非常考功夫的手工菜。

經驗老到的大廚都說,很多味道都是用把刀切出來,江太史膾炙人口的「太史蛇羹」便是當中的表表者,把蛇肉切成幼絲之外,薑、冬菇、筍、木耳等材料也須要切成幼絲,讓人吃進口腔之時,嘗到其味而不覺其存在,沒練就武俠小說中高手的本事,根本無法做得到。

這九道菜當中有兩道非常講究刀功,包括炒鵪鶉鬆和碧綠菜蓉羹。法國鵪鶉拆肉,與甘筍等配料切成兩毫米大小丁方的細粒,讓所有食材的味道散布在舌頭的所有味蕾細胞上。說來容易切來難,我曾用雞柳來試刀,控制着呼吸,金睛火眼,滿頭大汗的切切切,落得大大細細的一塌糊塗,不堪入目,別說味道了,連吃也提不起勁。

至於碧綠菜蓉羹,原來也幾乎考起李師傅。江獻珠要求菜要切成微末,但李師傅試過發覺菜葉太軟,爛撻撻反而落刀更難。菜羹用的是菠菜,只要菜葉部分。他說:「除非用水把菜葉浸開,再逐張攤開鋪平在砧板上切,但不可能在熟了的菜葉上花這麼多時間,這樣菜葉的質素會變差。」苦思良久,把心一橫,菜葉不淥熟已先操刀,質感較挺果然得心應手,然後把菜葉微末煮熟,再略浸多一會,將菠菜特有苦澀味脫掉,難怪我起初完全吃不出是甚麼菜。

烹調一道菜羹花的時間和心機,與收費完全不成正比,相信若不是江獻珠之名,眾生難以一嘗手工菜的真功夫。