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主頁  > 醫療.健康  > 營養.健康 2008 年 12 月 29 日

蛋白質 細胞生命之源

我們吃甚麼,我們就是甚麼!所以如果問人體是由甚麼構成,答案就是水分、碳水化合物、蛋白質、脂肪等,當中大約60%是水分,20%是蛋白質,15%是脂肪,另外還有5%的礦物質,2%的碳水化合物,以及1%的維他命。除水分外,體內含量最高的就是蛋白質了。
蛋白質對我們身體有何重要性?原來它是建構細胞的重要元素,亦是我們的抗病大將軍……

營養師余思行

20種氨基酸 組成蛋白質
蛋白質是一種複雜的有機化合物,是生物體中的必要組成成分,它參與了細胞生命活動的每一個進程。而在化學結構上,它是由氨基酸(Amino acid)分子呈線性排列所組成。
「氨基酸在人體的作用,是建構細胞的磚頭。碳水化合物為細胞提供能源,氨基酸就是磚頭,保持細胞的結構,促進細胞生長。」營養師余思行說。
我們身體况有20%重量來自蛋白質,水分有60%,其餘是礦物質,例如骨頭裏的鈣。在自然界大約有一百種氨基酸,人體內含有當中二十種,來建構及維持細胞健康。
氨基酸是化學物質組成,當中有碳、氧、氫和氮,有部分含硫(sulphur)。二十種氨基酸,各有不同化學物組合,當中有部分屬脂溶性其他屬水溶性。

蛋白質是複雜的有機化合物,是細胞生命之源。

8種必需氨基酸
二十種氨基酸又分為「必需氨基酸」(Essential amino acid)和「非必需氨基酸」(Non-essential amino acid)兩大類,「必需氨基酸」是身體無法自行合成製造,要通過消化所攝入的蛋白質食物(將蛋白質降解為氨基酸),人體才可以將吸收的氨基酸用於自身的蛋白質合成。「非必需氨基酸」則是靠「必需氨基酸」去變化而組成。
「成年人需要八種必需的氨基酸,分別是異亮氨酸(Isoleucine)、苯丙氨酸(Phenylalanine)、亮氨酸(Leucine)、賴氨酸(lysine)、蛋氨酸(Methionine)、蘇氨酸(Threonine)、纈氨酸(Valine)、色氨酸(Tryptophan)。近年科學家發現組氨酸(Histidine)可能是第九種必需氨基酸,因為有研究顯示我們可能無法製造足夠數量,所以我們要從食物中攝取,但目前仍在爭議階段。其他十三種非必需氨基酸,可以用氨基酸結合葡萄糖或是別的礦物質來源製造。

這8種氨基酸,身體無法製造,必須以食物中吸收。

肉類有齊必需氨基酸
雖然有環境因素,令到我們身體無法製造足夠氨基酸,但如果我們保持飲食均衡,基本上不會缺氨基酸。「其實不同食物,是由不同的氨基酸組合而成,一些完整的蛋白質,便會有齊這八種人體必需氨基酸,例如雞蛋、魚、雞肉、火雞肉,就有齊我們需要的必需氨基酸。」余思行說。
她補充,基本上肉類都有齊這八種,正常均衡飲食的人毋須擔心,而吃素的人就有機會缺乏某些必需氨基酸。不過余思行提醒,現今社會很少會缺蛋白質,只會擔心吃得太多蛋白質。

海鮮和肉類屬完整蛋白質來源,有齊人體所需的8種「必需氨基酸」。

每個細胞都需要蛋白質
蛋白質對身體有何重要呢?
「身體每個細胞都需要蛋白質,例如健康皮膚、頭髮、指甲;免疫系統都需要蛋白質;身體的酵素,消化酵素,全部都要蛋白質去形成。另外,血液中的血色素是由蛋白質及鐵質構成,能帶給身體細胞營養及氧氣。幫我們打退疾病的抗體,亦是蛋白質;保持我們身體水分平衡的,都是蛋白質。我們的酸鹼度,都要靠蛋白質來保持的。」

皮膚、指甲、頭髮以至身體任何一個細胞,都需要蛋白質。

缺蛋白質 百病叢生
缺乏蛋白質,對身體會有甚麼影響呢?
「沒有足夠蛋白質的話,當然身體每一部分都會受影響,但首當其衝的及影響最大的,是免疫系統會被削弱,容易受細菌感染。世界宪生組織估計,全球有三億兒童缺乏蛋白質及熱量吸收不足,出現營養不良。這些缺乏蛋白質的兒童,死亡率高達40%,因為他們較易受細菌感染。」余思行說。
而在一般發達國家,蛋白質缺乏只會在一些受過嚴重創傷,例如被燒傷、要接受手術的人身上出現,原因是經歷大手術時,病人會面對很大壓力,在壓力底下,身體儲存的蛋白質可能會大大減低,而受傷和接受手術,身體會大量失血,而血液都是由蛋白質構成。
另外一些有情緒問題的人,例如厭食症,抑鬱的人,因無法正常進食,亦有機會缺乏蛋白質。香港的長者缺乏蛋白質也很普遍,因為吃得不夠,要從身體肌肉抽取氨基酸供身體細胞運作,故又令蛋白質消耗過多,因而出現蛋白質不足情況。
在認識過蛋白質對身體的重要性後,下期營養師再為大家解構如何攝取蛋白質,才能令身體得到最大好處。

第三世界國家兒童,多因缺乏蛋白質而免疫力下降,較容易生病。

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