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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2009 年 09 月 19 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

客家菜的 集體回憶

記得唸中學時,返學由半日改為全日制,午飯便得在外解決。當時社會並不如今天的富裕,上館子用膳並不是那樣理所當然,所以有相當一段時間,母親都是每朝早為我準備好保溫飯壺,帶飯返學校吃。

當時沒有微波爐,飯盒也不像今天般精緻,可以分成一格一格,飯還飯,餸還餸,層次分明,再以微波爐「叮熱」,飯餸熱辣可口;相反,那時只會把飯、餸都混在一起,置於保溫飯壺中,經幾個小時發泡,味道和口感都大打折扣。

再加上看到同學可以三五成群上館子吃飯,一邊吃一邊嘻嘻哈哈,小孩心性,不禁不斷向母親咕嚕、發牢騷,終於到了升讀預科時,可以每天不用再帶飯壺,如願拿到午飯錢上館子。但今天回想,這卻為當時家裏並不寬裕的經濟環境,平添了額外負擔,也覺有點歉疚。

我還記得當時「幫襯」得最多的,就是學校附近的一間酒樓醉瓊樓,吃的通常獨沽一味「紅燒豆腐飯」,原因只有一個,就是最便宜,每碟盛惠六元半(至今我還清楚記得),其他餸菜比較豐盛,例如肉比較多,又或者炒粉麵,便要賣上十元,當時我的交通費、早餐和午飯錢,每天也是十元,並不鬆動,所以能省的便省。但話雖如此,當時醉瓊樓賣的紅燒豆腐,其實是客家煎釀豆腐,青少年口味偏好「香口」、味濃的食物,所以小小一碟紅燒豆腐飯,在孩子心目中,已算得上是佳品。

老一輩香港人,都會識得醉瓊樓,於六十至八十年代,它在香港有多間分店,賣的是客家菜。因為「幫襯」得多,童年時對酒樓「美食」的認知,也一度深受其影響。

客家菜是那個年代香港飲食的一大主力,經典菜館除了醉瓊樓之外,還有泉章居,經典菜式則包括鹽焗雞、梅菜扣肉、釀豆腐、東江豆腐煲、牛骨髓三鮮、炸大腸、牛丸、春卷等等。最大特色是簡單樸素、經濟實惠,食材十分大眾化,沒有甚麼山珍海錯,烹調也不花巧,賣點反而是「大件夾抵食」,口味偏鹹以及肥膩。

為何客家菜和其口味,會在那個年代大受歡迎呢?

如今讀多了書,也可以提供多點社會經濟文化解釋。當時香港經濟剛剛起步,職業仍以藍領居多,勞動強度較大,流汗比較多,菜鹹可補充體內失去的鹽分;而肥膩一點的食品較能充飢,讓人有飽肚的感覺;而鹹和肥膩,也比較適合伴飯吃。至於為何要「大件夾抵食」、烹調簡單等,放在這個解釋脈絡,便很易理解。

有統計,在七十年代中期,客家菜館在香港有近九十家之多,盛極一時。但到了八十年代尾,便開始式微,漸漸被海鮮酒樓所取代。港人為何會「變心」呢?

放在同一個解釋脈絡,理由也顯而易見,隨着經濟起飛,社會普遍富裕,白領佔主導,傳統上客家菜的優點再不成優點。養尊處優的生活,令大家食量大減,以及口味轉趨清淡,講求精緻、健康;而另一方面,主打海鮮,也可以令食肆的利錢大大增加,以支付昂貴的租金,以及不斷上升的夥計人工,於是海鮮酒樓也成了新的武林盟主。

因此客家菜的興衰,也是香港戰後社會經濟文化轉型的一個見證。

想從香港飲食的變化和轉型,讀到更多的時代軌迹,可翻看我的一位朋友,中大人類學系教授兼系主任張展鴻教授所著,以及新出版的《公路上的廚師》一書。