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主頁  > 專欄  > 健美麒術 2014 年 05 月 16 日

唐安麒

中港台著名健康食療專家;為國際美洲大學工商管理榮譽博士、自然療法博士、曾修讀中藥營養學、體重控制學等,教你用最natural方式達至健康目標。

油情殺機

我向來是家庭「煮」婦,喜歡逛街市,購買新鮮天然食材自煮,因為我以蒸煮、白灼取代高溫煎炸、烘烤,所以食材必須新鮮,才能煮出鮮味。有些朋友問,「每餐都是清蒸,不想吃煎炸嗎?」沒錯!煎炸食物的確香口,但吃後要賠上健康美麗,我會盡量避免!

食物一經高溫烹調,所含天然酵素就會被破壞,營養大大流失,吃下去對身體也沒太大益處。而且食物經油炸後,更會產生反式脂肪,有損健康!油炸食物例如炸雞、炸薯條、炸薯片,酥脆、賣相好。這些香脆食物大多採用植物油炸。植物油的出現取代了昔日的動物油脂如豬油,初時的賣點是比動物油脂更健康。

不過由於植物油所含不飽和脂肪,容易氧化、不耐久炸,為了改善此缺點,業界就在製造植物油的加工過程中,運用氫化技術改變脂肪的分子結構,使植物油更耐高溫、不易變質、存放更久,甚至改變油脂形態,以便於更廣範圍應用。

誰不想如「千頌伊」全智賢般大口吃炸雞?但在「油情」下的有害物質確實太多,要保持距離。

氫化植物油(Partially Hydrogenated Vegetable Oil)雖然改善了動物油的缺點,同時變得更耐久炸,但氫化過程將部分脂肪變成反式脂肪。有別其他脂肪,反式脂肪對健康毫無益處,並非人體所需營養。

近年更有多項研究發現,反式脂肪增加壞膽固醇,同時降低好膽固醇,增加罹患心血管疾病(如動脈硬化、心臟病等)風險,害處比只提升壞膽固醇的飽和脂肪(動物油脂)更大。所以美國和澳洲等國,已相繼立例規管食品內反式脂肪含量,美國食品及藥物管理局(FDA)更擬立法全面禁止在加工食品中加入人工反式脂肪。

而製造麵包、糕餅時會用到的植物起酥油(Vegetable Shortening)和植物牛油(Margarine),同樣含有反式脂肪,暗藏反式脂肪比例極高。假若早餐吃一個椰絲奶油包,午餐到快餐店吃薯條,晚餐再吃炸豬扒飯,那當日的反式脂肪攝取量,經已超標。

煎炸食物金黃香噴噴,當然吸引,早前我去韓國旅行時,為了投入《來自星星的你》的感覺,也坐在路邊吃起炸雞和啤酒來。不過我懂得節制和「補飛」,事後我會攝取大量新鮮蔬菜和酵素,幫助消化和排便,減低炸物和毒素殘留體內的時間。炸物金黃香脆,但同時隱藏反式脂肪,少吃為妙!