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主頁  > 專欄  > 只能回味 2014 年 04 月 08 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

嗜血滋味

自小送貨到殯儀館,見慣屍體;做記者多年,突眼發脹的水箱浮屍僅在觸手可及的距離,也毫無懼色;甚至湊近拍攝被肢解的殘骸,心裏也不會發毛。可是,這天雙手沾滿鮮血,非常狼狽!——一公升血可不簡單,鼻子隱約嗅到血腥氣味,沾上手滑潺潺,滲進指甲縫隙間,大水沖洗幾分鐘才能把血絲洗刷乾淨。

都是健味豬的譚強好帶挈,失驚無神要送我一大樽殺豬時接到的豬血,並教我做豬紅之法。我雖是冷血之徒,但那樽豬血捧在手,剎那間未能坦然相待,扭開瓶蓋,用手指挖出凝封瓶口的血塊時,也有點猶豫。

從前禽畜的血分得很清楚,豬紅、雞紅、鴨紅或鵝紅,童叟無欺,但現在粥店說是豬紅粥,車仔麵檔說是鵝紅鴨紅,是否百分百是同一類血脈,可能連店主也不大了了。今次,是純鮮豬血,機緣難得。

除了瓶口已凝的血塊外,瓶子裏的豬血質感頗濃稠,但依然保持流質狀態,譚強說因為落了鹽。落了鹽?聽人說做豬血就是在豬血中加鹽便成事,為甚麼這樽血加了鹽竟是保住不凝的蹺妙?但事實擺在眼前,即使把瓶子放在雪櫃半天,也血流汩汩。

製造豬紅之法說來簡單,一份血兩份水,以薑汁撞奶的方式,把豬血撞入室溫的開水中,迅速攪勻,不消二十分鐘便凝成啫喱狀。然後連容器完全浸入已燒滾的大熱水中,蓋好開猛火再煮五分鐘,不開蓋焗多大半小時便大功告成。

試做了兩種口味,一種用清水,另一是清雞湯。早買備半斤韭菜,摘出最鮮嫩部分,先落鑊炒至半熟才下豬紅,加薑茸兜勻,三個人把這碗地道小菜一下子吃清光。清湯撞出來的豬紅,味道香濃實在,但我比較喜歡用白開水調製的清滑口味,說來有點變態,我覺得讓人真正嘗到嗜血滋味!

譚強第二天來電,得悉我第一次做已輕易做出香滑的豬紅來,毫不吝嗇大加讚賞。他曾送血給城中幾位名廚,原來佳餚易煮,鮮血難為,都搞到一鑊泡。不過,他怎會知道我花了多少工夫善後?

他事先千叮萬囑,那瓶血不要搖動,讓雜質沉到瓶底,只用四分三瓶,瓶底的不要為妙。事實上一公升血我也沒本事消化,只用了一半,但餘下怎樣處置呢?把半瓶血丟掉,恐怕被垃圾佬發現會引起誤會,最好莫過於倒進廁所的馬桶,拉掣用大水沖到大海,一了百了。

萬料不到半樽血倒進馬桶,迅即凝成血塊塞住去水渠,整個馬桶血污斑斑,一大塊血漿載浮載沉,煞是嚇人,撈起也不是,再拉掣也沖不散,怎麼辦?人急智生,立即撻着熱水爐,乘熱塊未凝得堅固,開熱水不斷沖之。好不容易才把血塊溶掉少許沖走,但不旋腫鮮紅的血水不斷倒流,於是沖完再沖,另命人裝一大桶熱水從高處用力撞入馬桶內,幸好暴力最終能解決血腥難題,馬桶回復舊觀,可以安安樂樂飽嘗豬紅的美味。