為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 只能回味 2014 年 03 月 02 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

大鄉里不識醃鹹蛋

街市有店舖在當眼處放了一個瓶子,內裏浸着十多隻蛋,原來是店家用鹽水自醃鹹蛋。從小只識蛋殼裹滿黑泥的鹹蛋,以及乾曬的鹹蛋黃,又自問愛吃有蛋黃的月餅和糭,而且被起沙和流油的橙紅蛋黃迷倒,卻不知僅用鹽水便可以醃鹹蛋,真的孤陋寡聞。見識更少的是,眼前的是鹹初生雞蛋和鹹竹絲雞蛋,而不是鹹鴨蛋。

九十年代初採訪華東水災,來到江蘇高郵,才知那裏是名聞全國的鴨蛋產區,也是馳名的鹹蛋生產地。高郵的雙蛋黃鹹蛋,更是當中的異品,但兩個蛋黃偏細,不及一個大蛋黃形成較多層次不同的質感,所以一蛋有二黃只能說是特別,卻不是特別好吃,況且理論上多一倍膽固醇,令人心理上多一層陰影。據說鴨蛋比雞蛋的膽固醇厲害,難怪街市這位大病癒後的店家,改以雞蛋代鴨蛋做鹹蛋。

幾位海外移民知道我「發現」有人自醃鹹雞蛋一事後,給我電郵和在臉書上留言,不約而同的取笑我,指「大鄉里出城,大驚小怪」!他們訴說身在異地的華人,多年來放不下鄉土滋味,其一便是思鹹蛋情切,有人聲稱「我們都是用鹽水自醃蛋的」。

過去對鹹蛋的醃製一知半解,以為那些黑泥是特殊物料,才能醃出鹹蛋,今次被人取笑後,痛定思痛,立即翻查資料,才知鹽才是醃鹹蛋的關鍵物料,所以簡單的用鹽水當然可以醃出鹹蛋。傳統則以食鹽開水拌入黃土成鹽泥,塗抹在蛋殼上,寒冬醃五十日,春與秋三十五日,炎夏二十天便足夠了。

過去不時聽聞國內發現「毒鹹蛋」,是埋沒良心的人用含致癌物的工業廢鹽來醃製鹹蛋,令不少人對內地食物產生戒心,特別是加工醃製的食品,寧可不吃也不犯險,看來簡便的自家醃鹹蛋,可解思鹹蛋之苦。

不過,自家用鹽水醃出來的鹹雞蛋好吃嗎?放入口是檢驗味道的唯一標準,隨飯蒸熟兩隻,發現淺灰藍色的竹絲雞蛋比初生雞蛋味道較香濃,但兩隻鹹蛋的蛋黃都沒起沙,也沒有油,大感失望,自家製果然不專業?

海外的朋友又捎來幾招秘訣。第一,粗鹽比幼鹽的效果好;第二,煮鹽水時加一些花椒八角,蛋的味道較香,若果不想用花椒八角,可改用味較溫和的茶葉;第三,落紹酒才能逼出蛋黃的油,煮滾鹽水放涼後才加酒;第四,記下開始醃的日期,到預定日子,取出一隻搖幾下,感覺有輕微響聲,表示蛋黃已結實,但未夠保險,先煮一隻,試試是否夠鹹,若果仍然偏淡,其他的便再多醃一段日子,夠身便拿出來抹乾水分,放在雪櫃中可多存兩個星期。

再試,果然有油,但說句真心話,鹹雞蛋始終不及鹹鴨蛋好味道。