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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2014 年 01 月 22 日

冬暖甘香 臘味糯米飯

臘味除了做煲仔飯和小菜,與糯米飯亦是上佳拍檔。糯米熟後很黏身,加入臘味粒拌炒,油分滲進飯粒,立即變得甘香油潤,煙韌有致。還可加入蝦乾、冬菇和炒蛋作配料,令口感更豐富,沒有小菜佐飯,同樣滋味。

米浸透更易煮腍

糯米黏性強,常被用來做端午糭、八寶粥、湯圓等食品。它本身有暖胃功效,冬天用來製作生炒糯米飯很受歡迎。製作臘味糯米飯有兩種做法,逸東軒品牌廚藝顧問及灣仔鷹君中心分店行政總廚譚棟師傅,今次教大家先把糯米蒸熟,再與所有配料一同炒勻,這方法較省力氣,也更易掌握生熟程度。另一種方法是將糯米直接落鑊,由生炒至熟透,此乃生炒糯米飯的正宗做法,但需要不斷翻炒至少二十分鐘,直至糯米軟腍,才可加入其他配料炒至熟透。兩種方法煮前均要以清水浸透生糯米,以助縮短烹調時間,令糯米更快腍身。

配料方面,可按個人口味加入各式臘味,由於臘鴨和臘肉要先蒸腍及汆水,較花工夫,想省時可以只加臘腸和膶腸,把它們蒸熟、切粒,即可用來炒飯。其他食材如蝦乾、冬菇和雞蛋各具鹹鮮味道,所以只要加點蠔油、糖及老抽,稍為添色和添味已足夠。譚師傅提醒大家,浸泡過的糯米不論生炒或先蒸後炒,均先要瀝乾水,否則會令飯粒過腍,影響煙韌口感。

譚棟師傅
譚棟現為逸東軒品牌廚藝顧問及灣仔鷹君中心分店行政總廚,有超過三十年烹飪經驗,擅長以摩登的烹調手法演繹經典菜式。

冬暖甘香臘味糯米飯/Stir-Fried Glutinous Rice with Preserved Meat

材料Ingredients
糯米 150克Glutinous rice 150g
臘腸 1/2條Preserved meat sausage1/2
膶腸 1/2條Preserved meat and duck liver sausage1/2
冬菇 1隻Mushroom 1
蝦乾 10隻Dried shrimps 10
蛋漿 1隻Beaten egg 1
葱花 1條Chopped spring onion 1 stalk
油 適量Oil some
水 適量Water some

製法

1.糯米浸水一小時,瀝乾。
Soak the glutinous rice for 1 hour, drain well.
2.糯米蒸一小時,備用。
Steam the glutinous rice for 1 hour, set aside.
3.所有腸同蒸五分鐘,蝦乾浸軟。
Steam all the sausages for 5 minutes. Soak the dried shrimps until soft.
4.冬菇蒸三分鐘,冬菇、蝦乾及所有腸切粒。
Steam the mushroom for 3 minutes. Dice the mushroom, dried shrimps and all the preserved sausages.
5.鑊中燒熱油,注入蛋漿,快炒至熟,盛起。
Heat oil in wok, pour into beaten egg, stir-fry until cooked, remove.
6.鑊中燒熱油,爆香所有已切粒材料。
Heat oil in wok. Saute all the diced ingredients until fragrant.
7.加入糯米飯炒勻。
Toss in the glutinous rice, mix well.
8.放入調味料。
Add the seasonings.
9.加入炒蛋。
Add the scrambled egg.
10.下葱花炒勻即成。
Add the chopped spring onion and toss well, serve.

小貼士Tips

.蒸好的糯米飯以熱水略沖,可易於炒勻。
.Rinse the steamed glutinous rice slightly with hot water. It can be easy to toss well.