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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2013 年 10 月 02 日

士多啤鮮奶酪

中式燉蛋、燉奶香甜嫩滑,但味道單一,最多撞入薑汁,提升食味和健體功效。如加上士多啤梨醬,即可變成酸甜醒胃的西式甜點。這款士多啤梨鮮奶酪製法簡單易學,是味道清新的凍甜品。

隔渣後幼滑軟嫩

士多啤梨鮮奶酪所用的醬汁,由新鮮士多啤梨打成,健康之餘,又能嘗到天然原味,每小杯約用兩粒士多啤梨份量。由於不加糖調味,最好選用鮮紅熟透的士多啤梨,令醬汁甜味較重。行政總廚鍾旭求師傅說:「除了士多啤梨醬,鮮奶酪配杧果醬、藍莓醬亦適合。」這醬製法簡易,先將士多啤梨切粒攪成果蓉,若想嘗到果肉,不用切得太細碎,之後放入攪拌機略為攪拌即可。由於不含防腐劑,不宜製作太多儲存,新鮮即製即食,味道更佳。

鮮奶酪的材料同樣簡單,包括忌廉、砂糖、魚膠片和鮮奶,想製成品幼滑,當然有竅門,鍾師傅教路:「謹記隔渣,以確保將未完全溶解的魚膠片及砂糖等雜質隔除。」未放魚膠片前,鮮奶和忌廉混和後要隔水略蒸,但時間不能過長,否則有欠嫩滑。糖分隨個人口味增減,鮮奶酪香甜奶味濃,不加果醬直接享用亦甚美味。

鍾旭求師傅
逸東軒行政總廚鍾旭求師傅曾任職福臨門、天璽、The Mira Hong Kong酒店。擅長烹調粵饌,並不時以當造食材設計新菜式。

士多啤梨鮮奶酪
Milk Curd with Strawberry Paste

材料Ingredients
忌廉 250克Cream 250g
砂糖 30克Sugar 30g
鮮奶 500克Milk 500g
魚膠片 1片Gelatine 1 piece
士多啤梨(攪拌成醬) 16粒Strawberry(Blend to paste) 16

製法

1.砂糖放大碗中。
Place sugar in a bowl.
2.倒入忌廉。
Pour in the cream.
3.倒入鮮奶。
Pour in the milk.
4.砂糖、忌廉、鮮奶拌勻。
Mix well the sugar, cream and milk.
5.將混和的鮮奶蒸二十分鐘。
Steam the mixed milk for 20 minutes.
6.將魚膠片放入熱鮮奶溶解,拌勻。
Dissolve the gelatine in the steamed milk, stir well.
7.隔掉雜質。
Strain off the impurity.
8.坐於一大碗冰水上放涼。
Let cool over a big bowl of ice water.
9.以小碗分載已放涼的鮮奶,冷藏至成形。
Divide the cool milk with small bowls, chill until set.
10.伴士多啤梨醬享用。
Serve with strawberry paste.

小貼士Tips

.應不時攪拌待涼中的鮮奶,以免過快凝結。
.You should stir the milk when cooling constantly to avoid condensing too fast.