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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2013 年 05 月 23 日

應節法式黑青口

每年一度《法國五月節》正式開鑼,大家可透過藝術活動和品嘗美食,全方位了解法國風情。

法國菜一向給人高貴精緻的印象,其實這菜系亦有平民化的一面,在家烹調亦不難。像肥美的法式黑青口,簡單配以白酒、忌廉及蔬菜同煮,已能為菜式更添滋味。

焗煮縮短烹調時間

說起青口,很多人第一時間想到與法國接壤的比利時。兩國的飲食文化相近,青口在法國同屬經典食材。The Press Room總廚Wilson Wong建議選用來自澳洲或美國的黑青口,因為肉質嫩滑鮮甜,大小亦恰到好處,不會太細隻而欠缺口感。法國人煮青口必備白酒和忌廉,通常先用白酒煮至外殼打開,讓其飽吸酒香,最後才下忌廉,令青口和湯汁變得更香滑。由於每批來貨的青口大小也不一,所以白酒和忌廉的份量,每次均需要稍作調節,才能煮出色香味俱存的法式黑青口。

單用白酒和忌廉來煮青口,雖然富鮮味,卻稍欠層次,所以還要下香草、蒜蓉來增加香味。蔬菜亦有助提鮮,Wilson同時加入了芹菜頭、甘筍、西芹和洋葱,這些都屬耐煮的食材。這道法式黑青口的製法,同樣適合用來煮蜆。Wilson不忘提醒大家,每樣食材均有其最佳烹調時間及溫度,不能只靠高溫烹煮,例如炮製青口時,不時蓋上鍋蓋焗煮,即可縮短烹調時間,亦能讓青口更快吸收湯汁精華。

Wilson Wong
剛加盟法式歐陸餐廳The Press Room的總廚Wilson Wong,入廚近二十年,曾任職多家知名食店及米芝蓮餐廳,包括三藩市的Coi和Masa餐廳、上海的El Willy及香港的8 1/2 Otto e Mezzo BOMBANA,擅長為經典菜式注入新元素。

應節法式黑青口
Black Mussels Meuniere

材料Ingredients
黑青口 250克Black Mussels 250g
甘筍粒 適量Diced carrot some
西芹粒 適量Diced celery some
芹菜頭粒 適量Diced celeriac some
蒜蓉 1湯匙Minced garlic 1 tbsp
洋葱碎 1/4個Chopped onion 1/4
雜香草 1茶匙Mixed herbs 1 tsp
鹽 適量Salt some
黑椒 適量Black pepper some
白酒 20毫升White wine 20ml
忌廉 50至60毫升Cream 50-60ml
番茜碎 適量Chopped parsley some
麵包粒 適量Bread cubes some
油 適量Oil some

製法

1.鍋中燒熱油,爆香甘筍粒、西芹粒及芹菜頭粒。
Heat oil in a pan, saute the diced carrot, celery and celeriac.
2.加入黑青口炒勻。
Add the black mussels and toss well.
3.與洋葱碎及蒜蓉同炒。
Toss in the chopped onion and minced garlic.
4.灑上雜香草及炒勻。
Sprinkle over the mixed herbs and toss well.
5.灒白酒。
Drizzle with the white wine.
6.蓋上鍋蓋,焗煮黑青口至熟透。
Cover the lid, simmer the black mussels until cooked.
7.以鹽和黑椒調味。
Season with salt and black pepper.
8.與忌廉拌勻煮滾,熄火。
Mix well with the cream and bring to a boil, heat off.
9.灑上番茜碎及上碟。
Sprinkle over the chopped parsley, dish up.
10.上桌時撒上麵包粒。
Sprinkle over the bread cubes when sevring.

小貼士Tips

.忌廉煮滾後即離火。
.Remove the cream from heat at once after bringing to a boil.