為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 只能回味 2013 年 05 月 19 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

為扇貝鮑魚蟶子淨身

在電台節目中談到清洗生蠔的方法,有聽眾在臉書上分享一則外傭的奇聞。話說某次發現有一團團白色的物體,看來看去也猜不到是甚麼東西,外傭開估,是蠔。蠔?除了顏色之外,哪方面似蠔?

事緣主人吩咐她仔細弄乾淨生蠔,她挖空心思完成這一項不簡單的任務。首先,把生蠔上方帶黑色的裙邊和那塊黏緊蠔殼的硬肉剪掉清除;然後,剖開蠔身,把肚裏鬼五馬六的黑黑綠綠東西,全部挖走,令這隻蠔裏裏外外都純白無瑕。一隻蠔,沒有了無味道的裙邊,無所謂,但沒有肚裏面的東西,一點也不好吃。純潔,不一定有味道,這觀點在觀人於微後可得到印證。

當主人知道那團鬼東西是蠔之後,暈得一陣陣。師傅教落,清洗生蠔,用鹽和生粉,輕力細揉,然後用水沖洗,灰黑黑的「潺」被鹽逼了出來,遇上生粉有超強的糾結能力,被吸附着結成一堆,隨水流沖走,那塊既韌又沒有味道的「帶子肉」,不吃也罷,除之而後快,這隻蠔夠乾淨了。

外傭掏乾淨蠔的內臟,本意是一片好心,怕主人吃下不潔物落得腸胃炎,但蠔的確不應這樣處理,除非是蟶子,才應該出如此重手。所說的並非華東華南地區的短小蟶子,而是冰島、蘇格蘭等北歐地區產的特長蟶子。用利刀把特長蟶子劏開,將內臟污綠的東西全數清除,因為吃蟶子是吃牠清甜而爽口的肉就夠了。

至於扇貝帶子,最好不要留戀牠的「身外物」。以往我用足心機去清潔裙邊,又仔細挑走圈在帶子外的腸,心理上覺得萬無一失,兼且可吃盡扇貝內可以吃的部分,但做記者多年,耳聞目睹吃扇貝帶子中毒的例子年年都有,原來不管甚樣清理,風險依然很高。一位海鮮老行尊說,不僅裙邊要丟掉,連本來幾好食的橙紅色卵巢或淡黃色的精巢都不要吃,只吃帶子肉。他還說,帶子肉外有一個凸起的「枕」,口感頗韌,一併削去,經淨身的帶子肉,可以吃得安心又遂心。

鮑魚也不要因為牠的身價而留手,大師傅說鮑魚長期依附着石頭或木材生長,沾滿了很難脫掉的穢迹,非出動硬刷毛的鮑魚刷不行,用力擦擦擦之後,出動一張利刀從硬殼中撬出鮑魚,再將整副內臟除去,緊記連頂端的嘴巴也徹底扯掉,像帶子一樣只留肉身。

從前人類與大自然為朋,今天人類是大自然的天敵,種下了遺害萬世的孽。靠山吃山,靠水吃水,危險啊!惟有吃得小心,自求多福。