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主頁  > 專欄  > 只能回味 2013 年 05 月 03 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

日子有功出味道

問過清遠養雞的人,人人都說清遠雞好吃,但今不如昔,是養的日子不夠。從前至少養一百八十日至二百四十日,養到肥屍大隻六、七斤以上才推出市場。現在很多人嫌肥也嫌肉稍韌,養雞戶樂得省飼料,幾斤重便賣出去。當然,用藥物催谷的幾個月已經快高長大,飼養期大大縮短,更省成本。

問過大埔三門仔的漁民,人人都說東星斑好吃,但今不如昔,是野生和養魚之分。從前有一個傳說,說東星斑養不來,一定是野生的,街市的魚販亦常說,他們賣的都是海魚。他們所言無花假,在海中搭起魚排圍網養殖有價有市的魚,天天拋飼料餵飼,誰說不是海魚!我親眼見過魚排中有一條在大海中捉到的野生龍躉仔,被放養在圍網內已一段日子,漁民說再假以時日,養到一個人般高大推出市場,好值錢。那麼牠算是野生海魚還是養魚?

問過深井裕記的老闆娘,人人都說燒鵝好吃,但今不如昔,是養的日子不夠和不捨得餵靚飼料。從前養足一百二十日,每隻鵝少說也有八、九斤重,揀水源好的地方豢養,餵成本高昂的榖和米,這頭鵝便很有鵝味。現在的人自以為識食,挑剔鵝肉不夠嫩,店家將貨就客,揀七、八十日未夠秤的鵝來燒,保住肉質軟嫩,但肉味這一關便失守了。

街市的菜販說,人人都說菜愈嫩愈好吃,但這說法有對有錯。豆苗要吃葉頂尖位置的豆苗胚,菜心要吃菜心苗,芥蘭也是吃芥蘭苗,因為菜老了有渣,吃起來很不爽,總之菜一定要嫩的。但相熟的菜販說,苗贏在口感,卻失了菜味,兩者不會兼得。

雞、鵝、魚、菜,其實同人一樣,在世上沒有足夠日子,沒有甚麼閱歷,這個人何來味道可言!薑愈老愈辣,人老就精,鬼老亦靈。若果一個飽歷滄桑、見慣世面的人也中伏,若不是從不懂吸取經驗教訓,便是財迷或色迷心竅,如果都不是,便一定是傻咗!如果以上四者都不是,這個人應該已經將人生看得通透了,不理會得失,也無所謂得失。這種人是人上人。

這天在一家傳統的潮州食店吃飯,店員推介瀨尿蝦,只見那些瀨尿蝦僅比一隻手指粗大,可以想像不會啖啖肉,花不少工夫撬開長滿尖刺的蝦殼,卻只吃到丁點蝦肉,付出與收入不成正比。有人覺得鯉魚門等海鮮檔見到的巨型瀨尿蝦才吃得過癮,為甚麼不養大一點才賣?

一來是品種問題,二來一直有人懷疑有些來貨是經人工催大的。這種巨型瀨尿蝦,吃起來很鮮美,但蝦味始終不及潮汕沿海一帶長大的的骰瀨尿蝦。說來諷刺,以前廟街的街邊食檔,賣的便是這種十分滋味的細種瀨尿蝦,幸好很多富貴人家看牠們不上眼,否則牠遲早絕種。

從瀨尿蝦的情況看,味道不關乎時間,而在於天性。人的氣質,也應該從本性來出發。