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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2009 年 07 月 31 日

醒胃柑桔脆蝦球

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天氣悶熱,糖醋排骨、咕嚕肉這些酸甜菜式最受歡迎。除了用糖和醋調成芡汁,亦可用柑桔和檸檬等,煮成酸甜開胃的醬汁,配鮮爽蝦球,老幼咸宜。

名廚檔案

翠玉軒主任廚師蔡偉平師傅,入行超過二十年,擅長烹調海鮮菜式。他炮製的三椒蝦,早已在美食之最大賞中獲金獎,對於餐廳獲米芝蓮一星榮譽,自然喜出望外。蔡師傅認為煮海鮮,最重要是材料新鮮,配以精緻的西式賣相,自能做到色香味俱全。

酸甜調味 清新開胃

開胃的酸甜汁,酸味通常來自白醋,但今次翠玉軒主任廚師蔡偉平師傅,則利用蜜餞柑桔和檸檬汁的天然果酸做醬汁,既加添了水果味道,酸甜味亦較溫和清新。由於柑桔和檸檬酸味十足,烹調時謹記要加適量的糖中和酸味。只要將柑桔、檸檬,加水攪爛成果醬,臨上桌前翻熱後淋上即可。除了配鮮蝦球,蔡師傅建議另可配帶子或龍脷魚塊等海鮮,同樣對味。

如果喜歡香脆口感,可以先將蝦球上炸粉炸熟,再淋上柑桔汁。重點是為蝦球上炸漿要均勻及夠薄,因為炸漿蘸得過厚,炸蝦球時便要花長一點時間才能炸熟,有機會令其變「嚡」,炸漿太薄,亦會令其欠缺內脆外爽的質感。選用炸漿,比用麵包糠較易控制,因為麵包糠易搶火,時間和火候控制得不夠好,很易炸燶食物。

製法

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1. 先將虎蝦洗乾淨,瀝乾水後去殼。
Rinse the tiger prawns and drain. Trim off the shell.
2. 在虎蝦背部略為剖開。
Cut a little into the back of the tiger prawns.
3. 加入鹽調味,再撈勻。
Season with salt and mix well.
4. 將炸漿材料拌勻。
Mix the deep-frying batter ingredients thoroughly.
5. 虎蝦放到炸漿中,均勻地蘸上炸漿。
Tiger prawns coat evenly with deep-frying batter.
6. 加油於鑊中燒熱,放入虎蝦炸至金黃色。
Heat oil in wok. Frying the tiger prawns until golden.
7. 盛起虎蝦,隔油,再整齊排放在碟上。
Remove and drain the tiger prawns. Arrange the prawns neatly on the plate.
8. 檸汁與蜜餞柑桔、砂糖及水,放攪拌機內打成汁。
Squeeze lemon juice, blend with candied kumquat, sugar and water as sweet and sour sauce.
9. 燒熱鑊,加入酸甜汁,用慢火將之煮熟。
Heat the wok, add the sweet and sour sauce and cook over low heat until hot.
10. 將酸甜汁淋於虎蝦上,趁熱上桌。
Pour the sweet and sour sauce onto the tiger prawns.

小貼士

在蝦身兩側輕鎅幾刀,炸時可令熱油滲進蝦身,令其更鬆脆。
Several tip cuts of the two sides of prawn to let the oil permeate when deep frying, in order to ensure the crispness.