為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 12 月 11 日

牛柳伴焦糖栗子

秋冬栗子當造,香甜美味,適合用來入饌,配搭肉類更是一流。今天請來港威酒店的方國強師傅烹調牛柳伴焦糖栗子,牛柳嫩滑多汁,配上時令栗子,令人食指大動。

紅酒汁 消滯醒胃

牛柳具有肉眼的油香,又有西冷的嚼勁,是全隻牛最嫩滑的部分,用來入饌,豐腴美味。做法簡易,牛柳塗上鹽、胡椒粉及橄欖油調味,將兩面略煎,然後夾起煎側面,以便鎖緊肉汁,才放入焗爐焗十分鐘。

方師傅表示,牛柳烤熟後,以錫紙包裹,靜待五分鐘才上碟,這方法能令肉汁回流及平均分布,吃時更美味。

栗子去皮後,與熱水及砂糖同煮一小時,然後以慢火煮至焦糖狀,特別香甜可口。另外,方師傅煮了一個紅酒燒汁,帶有酒酸味,配上牛柳享用,可減低膩滯感。

方國強師傅
港威酒店資深助理總廚方國強師傅,最擅長煮西菜,曾於多家高級酒店工作,有二十年烹飪經驗。

牛柳伴焦糖栗子/Beef Tenderloin with Caramel Chestnut

材料Ingredients
牛柳 200克 Beef tenderloin 200g
紅酒 100毫升 Asparagus 4
燒汁 100毫升 Red wine 100ml
車厘茄 2粒 Cherry tomatoes 2
栗子 5顆 Chestnut 5
洋葱 30克 Onion 30g
乾葱 少許 Shallot some
鹽、胡椒粉 少許 Salt, pepper some
橄欖油 適量 Olive oil some
油 適量 Oil some
砂糖 30克 Sugar 30g
清水 適量 Water some

製法

1.牛柳塗上鹽、胡椒粉及橄欖油。
Season the beef tenderloin with salt, pepper and olive oil.
2.鑊中燒熱油,略煎牛柳。
Heat oil in a pan. Pan-fry the beef tenderloin lightly.
3.牛柳置焗爐內,以攝氏一百六十度焗十分鐘。
Roast the beef tenderloin in a 160℃ oven for 10 minutes.
4.燒熱水,加入蘆筍及鹽煮熟。
Boil water, add asparagus and salt, blanch the asaparagus until done.
5.燒熱水,加入栗子及糖煮一小時,然後以慢火煮至焦糖狀。
Boil water, add chestnuts, sugar and cook for 1 hour. Then cook the chestnuts over low heat until caramelized.
6.鑊中燒熱油,洋葱、乾蒜及燒汁炒香。
Heat oil in a pan. Saute the onion, shallot and gravy until fragrant.
7.加入紅酒煮滾,隔去渣子,盛起醬汁備用。
Pour in red wine and bring to a boil. Sieve out the residues from the sauce and set the sauce aside.
8.鑊中燒熱油,車厘茄煎香。
Heat oil in a pan. Saute the cherry tomatoes until fragrant.
9.車厘茄置焗爐內,以攝氏一百六十度焗五分鐘。
Bake the cherry tomatoes at 160℃for 5 minutes.
10.牛柳、蘆筍、車厘茄及焦糖栗子上碟,伴醬汁享用。
Place the beef tenderloin, asparagus, cherry tomatoes and caramel chestnuts on a dish. Serve with the sauce.

小貼士Tips

.將牛柳兩面煎過後,夾起牛柳煎側面以鎖緊肉汁。
.Pan-fry beef tenderloin until both sides are seared, then sear the edges as well to seal in the juice.