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主頁  > 專欄  > 只能回味 2012 年 12 月 07 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

一餐親切的農家菜

回到東莞,嘗試尋找那些年的感覺,但不管如何凝聚心力,連似曾相識的印象也翻不出來。東莞變化實在太大了,與我童年時鄉間的情景完全不一樣,向同行六十多位聽眾老友表白自己是東莞人時也有點面紅。

早年東莞被稱為「魚米之鄉」,我小時候的認識僅是「臘腸、米粉和荔枝之鄉」。最記得是又肥又短的臘腸,蒸熟之後肥油溶掉谷得非常飽滿,不加提防而一口咬破,肥油會激射而出;至於米粉,當時少不更事,也覺得雖然很有米香,但口感粗糙,遠遠不及超力銀絲米粉;荔枝呢?不必說了,每年暑假跟媽媽回鄉,回港時抬到手軟的便是用小竹籮載着的糯米糍和桂味,在鄉間的天空下吃還可以,回到香港多吃幾顆便流鼻血。

當年由火車站徒步回到外公的老家,沿路是農田和池塘,菜是隨手在田裏摘,魚往塘裏撈。田地污糟,魚塘渾濁,整個感覺都很土。直至近年內地興起吃農家菜,才醒悟小時候走寶。當農業科技大躍進,稻米一年有三造,米香懷疑被攤薄;基因改造的蔬果沒有害蟲敢埋身,但粗壯得有形無味;魚塘的養魚經化學物質浸得鱗片無損,但好睇唔好食兼冇益。吃一塹,長一智,大家反而開始識得驚,愈來愈多人反璞歸真,自耕自吃,一來覺得安全,二來以為接近天然,三來寄望有原始味道。

這次來到東莞,除了玩到癲之外,重點項目就是吃農家菜。別被名稱誤導,以為農家菜便是務農人家的粗茶淡飯,當農家菜變成都市人尋求安心的安慰劑,以及被捧為旅客應該一嘗的風味餐之後,農家菜在烹調手法上已愈來愈講究。慶幸絕大部分農家菜仍然就地取材,即是靠山吃山,靠水吃水,當地有甚麼野菜,便摘來炒滾灼淥,山澗有甚麼會游的,便捉來燜煮蒸炸,宰自家養的豬,殺隨地走的雞,白烚或以麵豉醬炮製,依然吃出雞味豬味。這是現代都市人嚮往的真正滋味。

在大夥兒出發前一星期,我先到東莞水濂山順風山莊這家農家菜大店走一趟,試味兼編訂菜單,前提是不吃堂皇的大菜,專揀家常風味的小菜,一口氣寫了十多道:麵醬蒸即拉鮮腐竹、老醋撈野生雲耳、脆皮叉燒、滷水珍菌豆腐、生滾土豬湯、家煎釀豆腐、水鄉蜆肉餅、特色蒸魚頭、農家蒸山坑魚仔、鮮蟲草花楓耳蒸全土豬、招牌炒豆角、上湯魚包、大包、豆腐花。

大家吃得津津有味,原因其實只有兩個,其一是這些農家菜食材新鮮道地,口味都是我們廣東人熟悉的,很有親切感;其二是一班節目主持與聽眾老友在兩天行程中更熟絡,坐在他們中間,彼此都更加親切。