為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > 書寫人生 2012 年 12 月 05 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

Tartare Steak,六成熟唔該

除了在上期談到的美國名牌steak house之外,近年另一難忘的吃牛扒經驗,發生在意大利佛羅倫斯。

佛羅倫斯牛扒(Bistecca alla?Fiorentina)在歐洲十分出名,它採用Chianina牛,在托斯卡納(Toscana)的山谷中自由自在的放牧,吃盡那裏盡收大自然陽光和空氣精華的綠草,不像和牛那樣,不讓它運動,再以粟米和其他飼料把牛谷肥,也因此肉味特別夠。Chianina牛肉外觀上的最大特徵,就是近乎白色,吃起上來,不像日本和牛般油脂豐腴,但卻更加肉味香濃,肉質柔軟和富彈性。

佛羅倫斯牛扒的吃法,和我上期談到吃「靚」牛扒的一樣,強調原味。用明爐炭火烤,只用鹽和胡椒來調味,但卻用橄欖油,而不是美式的牛油,最多加片檸檬添味。

當時我在佛羅倫斯的一間著名餐廳Trattoria Za Za,叫了慕名已久的佛羅倫斯牛扒,我叫的是minimal serving size,你估是多少﹖結果侍應奉上的竟然是——1kg!不錯,是1kg!即是35安士!這是我有生以來吃過最大的一塊牛扒!但出奇地,因為牛扒鮮嫩多汁,最後我竟然不知不覺的把它完全幹掉,雖然步回酒店途中頗覺內疚。(但話時話,在內疚之餘,途中我還是忍不住買了幾球Gelato。)

都說佛羅倫斯牛扒應該叫三成熟,但只記得當年我沒有那麼刁鑽,只曉得叫medium。

講起叫牛扒時應該叫幾多成熟,讓我想起自己多年前一件「瘀事」。

話說當時初出茅廬,見識不廣,有緣被請到一間名牌俱樂部吃飯。那天想吃牛扒,見到餐牌上有steak tartare,只以為是牛扒的一種,便叫了一客來嘗鮮。點菜後,侍應便走了,當時心裏不禁咕嚕起來,那侍應的招呼也太欠周全,為甚麼不問一問我牛扒要幾成熟?正想開口把他叫回來,還幸當時初出茅廬,尚且有點「鵪鶉」,最後還是沒有叫出口,否則的話,真的把他叫回來,並說六成熟的話,那就貽笑大方,丟人現眼了。再說一次,那是一間名牌俱樂部,冠蓋雲集,更何況,當天請客的,是一位高貴大方的女士。

見多識廣的讀者一定知道,tartare steak,中文譯作韃靼牛肉,那是把上乘的生牛肉碎,再加上各種香料攪拌而成,最後壓成一個肉餅,打上一隻雞蛋,再伴以多士進食,那肉質鮮嫩得入口即融,充滿油脂甘香。我想,如果當年我真的叫出口要七成熟的話,你估侍應又會否索性給我一份鹹牛肉三文治,又或者一個漢堡包給我呢﹖

前面談到和牛,說它肉味稍遜,但卻想補充一點,它有另一種魅力。

近年,我也喜歡偶爾到日式燒烤店,叫一碟和牛,在面前明火烤來吃。望着一塊油脂豐腴的和牛,在火焰中滴油,將火力催旺,再把牛肉裹在火焰之中,烤得微焦,脂香、肉香四溢,直讓人垂涎三尺。那又是另一種的風味。

我始終認為和牛最適合拿來炭烤,總覺得一些火鍋店為了要標榜高檔,拿和牛來作火鍋料,實在是煮鶴焚琴之舉。

(我愛吃牛扒,三之二)