獅子頭的靈魂是老雞乸

年前在台北老牌的銀翼餐廳吃過一道清燉獅子頭，至今念念不忘。以往總被上海館子紅燒的重口味俘虜，卻不識純味的可貴，原來清燉既清又甜，豬肉的鮮冶味道老老實實的呈現出來，銀翼果然名不虛傳。沒料到一山還有一山高，上星期在香港跑馬地馬會會所吃到更滋味的清燉獅子頭。

聽到廚師說獅子頭的肥瘦比例是五五，正張口要吃的動作霎時凝在半空。我剁肉餅三分肥七分瘦已經有人勸我保重，眼前的獅子頭居然一半肥一半瘦，豈不吃到滿口油？那位來自北京釣魚台國賓館的行政總廚郝保力盯着我，我惟有從容就義，一口咬下去。咦，不肥啊！若不刻意感覺，不容易察覺有肥豬肉存在。須知經清水燉三個鐘，大部分肥油都會走出來，然後換上清雞湯再燉，一而再隔水火攻，肥膏的餘孽也藏不了，再以清純的雞湯換掉有肥油的，最後送到客人面前的是看不見、嘗不到有半點肥膩的清燉獅子頭。

那顆獅子頭浮在湯面，十多支幼幼的蟲草花沉在湯底，清湯清澈得出奇，若不是映出淡淡的黃水晶色調，一定以為它是白開水，但別小看這清湯，它是這道菜的靈魂，而不是本來應該是主角的獅子頭。御廚說這口湯得來不易，是老雞乸和豬肘的精華所在。得來不易？很多名廚做高湯下的材料更多，熬靚湯有何難！原來難就難在找到一隻好的老雞乸。

沒有英雄的年代，不許人間見白頭，對與世無爭的雞來說，也不許雞隻見白頭。現代雞農已經嫌雞隻長得太慢，一兩個月便要糟肥催谷長大推出市場，怎會虛耗飼料養一隻雞養到皮皺肉韌？但老雞很有雞味，亦據說特別有益，奈何沒兩三年稱不上老雞，御廚已向現實低頭，三歲高齡不易找，但至少要選吃過一兩年人間煙火，才能對這口湯有所貢獻。

當年在釣魚台國賓館採訪國賓出入，卻無緣一嘗蜚聲國際的國宴，不無遺憾。今次御廚從北京帶齊材料南下，連漂亮的女侍也奉侍在側，炮製一頓十足十的國宴。國宴講究食材，這一道獅子頭是最好的例子，毋須贅言；至於廚師的本事，當然不可或缺，因為觥籌交錯間，可以得失一個國家，但萬萬不能令領導人丟臉，廚師的平生絕學都要傾囊盡出。不過，內涵還需包裝才有睇頭，國宴亦極之重視器具，這晚我用的餐具和餐枱裝飾都有來頭，都是從北京專程運來，所有碗碟都燒上尊貴的黃色，並且畫上代表帝王的活龍。當今沒有皇帝，但有錢便是王，這一餐，吃得津津有味，也體會到帝王氣派。