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主頁  > 專欄  > 只能回味 2012 年 11 月 30 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

獅子頭的靈魂是老雞乸

年前在台北老牌的銀翼餐廳吃過一道清燉獅子頭,至今念念不忘。以往總被上海館子紅燒的重口味俘虜,卻不識純味的可貴,原來清燉既清又甜,豬肉的鮮冶味道老老實實的呈現出來,銀翼果然名不虛傳。沒料到一山還有一山高,上星期在香港跑馬地馬會會所吃到更滋味的清燉獅子頭。

聽到廚師說獅子頭的肥瘦比例是五五,正張口要吃的動作霎時凝在半空。我剁肉餅三分肥七分瘦已經有人勸我保重,眼前的獅子頭居然一半肥一半瘦,豈不吃到滿口油?那位來自北京釣魚台國賓館的行政總廚郝保力盯着我,我惟有從容就義,一口咬下去。咦,不肥啊!若不刻意感覺,不容易察覺有肥豬肉存在。須知經清水燉三個鐘,大部分肥油都會走出來,然後換上清雞湯再燉,一而再隔水火攻,肥膏的餘孽也藏不了,再以清純的雞湯換掉有肥油的,最後送到客人面前的是看不見、嘗不到有半點肥膩的清燉獅子頭。

那顆獅子頭浮在湯面,十多支幼幼的蟲草花沉在湯底,清湯清澈得出奇,若不是映出淡淡的黃水晶色調,一定以為它是白開水,但別小看這清湯,它是這道菜的靈魂,而不是本來應該是主角的獅子頭。御廚說這口湯得來不易,是老雞乸和豬肘的精華所在。得來不易?很多名廚做高湯下的材料更多,熬靚湯有何難!原來難就難在找到一隻好的老雞乸。

沒有英雄的年代,不許人間見白頭,對與世無爭的雞來說,也不許雞隻見白頭。現代雞農已經嫌雞隻長得太慢,一兩個月便要糟肥催谷長大推出市場,怎會虛耗飼料養一隻雞養到皮皺肉韌?但老雞很有雞味,亦據說特別有益,奈何沒兩三年稱不上老雞,御廚已向現實低頭,三歲高齡不易找,但至少要選吃過一兩年人間煙火,才能對這口湯有所貢獻。

當年在釣魚台國賓館採訪國賓出入,卻無緣一嘗蜚聲國際的國宴,不無遺憾。今次御廚從北京帶齊材料南下,連漂亮的女侍也奉侍在側,炮製一頓十足十的國宴。國宴講究食材,這一道獅子頭是最好的例子,毋須贅言;至於廚師的本事,當然不可或缺,因為觥籌交錯間,可以得失一個國家,但萬萬不能令領導人丟臉,廚師的平生絕學都要傾囊盡出。不過,內涵還需包裝才有睇頭,國宴亦極之重視器具,這晚我用的餐具和餐枱裝飾都有來頭,都是從北京專程運來,所有碗碟都燒上尊貴的黃色,並且畫上代表帝王的活龍。當今沒有皇帝,但有錢便是王,這一餐,吃得津津有味,也體會到帝王氣派。