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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 11 月 27 日

時令焗雞胸釀栗子

栗子是秋冬的時令食材,意大利人會以當造栗子焗雞,跟廣東人的栗子燜雞有異曲同工之妙。今天請來港威酒店的方國強師傅烹調香焗雞胸釀栗子,切開雞肉即傳來陣陣栗香,令人食指大動。

方國強師傅
港威酒店資深助理總廚方國強師傅,最擅長煮西菜,曾於多家高級酒店工作,有二十年烹飪經驗。

略煎雞胸 鎖緊水分

香甜的栗子用來炮製甜品或入饌,令人胃口大開,例如廣東人愛用栗子燜雞,意大利人則用來焗雞,均各具風味。方師傅建議大家在街市選購未去皮的栗子,自行以沸水烚熟,趁熱用毛巾包着去皮,以鮮品入饌,食味更香濃。

另外購買二百克雞胸肉,釀入免治豬肉及栗子碎拌成的肉醬,味道層次更豐富。為了避免焗雞時流失肉汁,先用鹽、胡椒粉調味,放在鑊上略煎,以鎖緊水分。煎雞胸流出的肉汁也不要浪費,加入栗子蓉和忌廉即成栗香醬汁。

佳餚配美酒,推介丹寧充沛和橡木味重的Cabernet Sauvignon紅酒,伴這道香焗雞胸釀栗子品嘗,既暖身又可減少油膩感。

時令焗雞胸釀栗子/ Roasted Chicken with the Stuffing of Mashed Chestnut and Pork

材料Ingredients
雞胸 200克 Chicken breast 200g
免治豬肉 50克 Minced pork 50g
栗子 3顆 Chestnut 3
栗子蓉 50克 Mashed chestnut 50g
薯仔 2個 Potatoes 2
甘筍 2條 Carrots 2
百里香 2束 Thyme 2
忌廉 適量 Cream some
鹽 少許 Salt pinch
胡椒粉 少許 Pepper pinch
油 適量 Oil some
水 適量 water some

製法

1.栗子切細碎。
Cut the chestnut finely.
2.與免治豬肉混合成餡料。
Mix with the minced pork as stuffing.
3.切開雞胸,釀入餡料。
Cut through the chicken breast and fill with the stuffing.
4.雞胸以少許鹽及胡椒粉調味。
Season the chicken breast with pinch of salt and pepper.
5.鍋中燒熱油,略煎雞胸,盛起肉汁備用。
Heat oil in pan. Pan-fry the chicken breast lightly. Dish up the gravy and set aside.
6.雞胸置焗爐內,以攝氏一百六十度焗十分鐘。
Put the chicken breast in oven at 160℃ and roast for 10 minutes.
7.燒熱水,加入百里香、油及鹽,之後放入甘筍、薯仔,煮熟。
Boil the water, add the thyme, oil and salt. Then add the carrots, potatoes and cook until done.
8.將栗子蓉與忌廉及肉汁拌勻成醬汁。
Mix the mashed chestnut with the cream and gravy as sauce.
9.從焗爐取出雞胸,切半。
Remove the chicken breast from oven and cut it in half.
10.薯仔切片與雞胸及甘筍一同上碟,淋上醬汁,即成。
Slice the potatoes, dish up with the chicken breast and carrots. Sprinkle over the sauce. Serve.

小貼士Tips

.將烹飪用溫度計插入雞胸,攝氏九十五度或以上即代表熟透。
.Check the chicken breast by inserting the cooking probe thermometer, at 95℃ or above means that it has been done.