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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2012 年 11 月 23 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

「雜碎」源於李鴻章的外交事迹

上期談「左宗棠雞」時,提到「雜碎」,並說這是旅美中國餐館裏最受歡迎的招牌菜。今期不如索性談談雜碎,以及說說「晚清三傑」中的最後一位——李鴻章。

在晚清,李鴻章堪稱第一號風雲人物,「少年科第,壯年戎馬,中年封疆,晚年洋務,一路扶搖直上」。他外交手腕八面玲瓏,辯才無礙,深得洋人佩服,更被稱為「中國俾斯麥」。日本明治維新名相伊滕博文,年輕時也曾拜訪他受教。直到甲午戰爭,由他創立的北洋艦隊一敗塗地,輸給一向被中國視為小弟弟的日本,他才名聲掃地,當他在日本被迫簽訂喪權辱國的馬關條約後返國,更遭全國喊打,被視為賣國賊,嘗盡人間冷暖。

所謂「雜碎」,即是「雜燴」的安徽方言。那是把幾樣東西混合一起來煮。而雜碎這道洋人眼中的中國名菜,恰巧便是以李鴻章冠名,被稱為「李鴻章雜燴」或「李公雜碎」。坊間有關雜碎這道菜的起源,有幾個版本,都與李鴻章的外交事迹有關。

朱振藩所著《食林外史》一書,提出三個版本:

一說是李鴻章訪美時,因為賓客盈門,隨行廚師按急就章,把手上剩餘食材來個大雜燴,乃貪圖方便之作,不料賓客吃後卻讚不絕口,從此成了一道名菜,並風靡美國。

另一說出自《清稗類鈔》,稱李公「奉使歐美。其在美時,以久厭羶腥,令華人所設餐館進饌數次。西人問其名,難以具對,統名之曰『雜碎』。」

還有一說則是民國初年《廣州民國日報》的說法:「蓋雜碎二字,出在李鴻章宴美公使之古典。當時肴饌中有燕窩一味,為最珍貴。但因雜以雞絲、火腿片等物,故名之曰『雜碎』。」

王志堅和盧小溪所合著的《名人吃喝那些事兒》一書,再多提供一說,據清代學者陸辛農在《食事雜詩輯》一書內考證,李鴻章長居天津,有一天有洋人到訪,談話完畢後留對方吃飯,但因臨急臨忙,廚房一時準備不及,只得就廚中僅有食材七拼八湊,按津菜做法炒了一碟大雜燴來宴客,客人吃後讚不絕口,問這是甚麼菜,而李公也是第一次吃到這道菜,便隨口說是「雜燴」。客人把這道菜傳開,李鴻章雜燴遂蜚聲洋人圈。

從中可見,雜碎源起的幾個版本,都與李鴻章的外交事迹有關。

雜碎有十分不同的做法,豐儉由人。

在安徽菜譜內,李鴻章雜燴的用料十分講究,包括海參、魚肚、魷魚、火腿、玉蘭片、腐竹、鴿蛋、雞肉、豬肚、干貝、香菇等,排列有序的放進一口大碗,澆上雞高湯,再上蒸籠蒸,然後把整碗大雜燴倒扣於大湯盤上,勾薄芡淋上,再在整盤菜正中央放上一枚鹹蛋黃,另用一根菜梗斜插在蛋黃之上,做成滿清的官帽形狀即成。

至於在北美唐人街餐館,與咕嚕肉齊名兩大台柱之一的雜碎,則簡單得多,把青椒、豆芽、韭黃、肉絲、叉燒絲、魷魚絲、蝦仁、腰花等炒成一碟,但也不失五顏六色,煞是好看,口感也豐富。

但時至今天,隨着九七前,一大班香港廚師及餐館老闆移民北美,在異鄉重操故業,開設餐館,終於讓洋人眼界大開,認識到甚麼是真正有水平的中國菜,而雜碎這種低檔菜,也難逃日走下坡的命運了。

本文參考自朱振藩所著《食林外史》,以及王志堅和盧小溪所合著《名人吃喝那些事兒》兩本書。