「雜碎」源於李鴻章的外交事迹

上期談「左宗棠雞」時，提到「雜碎」，並說這是旅美中國餐館裏最受歡迎的招牌菜。今期不如索性談談雜碎，以及說說「晚清三傑」中的最後一位——李鴻章。

在晚清，李鴻章堪稱第一號風雲人物，「少年科第，壯年戎馬，中年封疆，晚年洋務，一路扶搖直上」。他外交手腕八面玲瓏，辯才無礙，深得洋人佩服，更被稱為「中國俾斯麥」。日本明治維新名相伊滕博文，年輕時也曾拜訪他受教。直到甲午戰爭，由他創立的北洋艦隊一敗塗地，輸給一向被中國視為小弟弟的日本，他才名聲掃地，當他在日本被迫簽訂喪權辱國的馬關條約後返國，更遭全國喊打，被視為賣國賊，嘗盡人間冷暖。

所謂「雜碎」，即是「雜燴」的安徽方言。那是把幾樣東西混合一起來煮。而雜碎這道洋人眼中的中國名菜，恰巧便是以李鴻章冠名，被稱為「李鴻章雜燴」或「李公雜碎」。坊間有關雜碎這道菜的起源，有幾個版本，都與李鴻章的外交事迹有關。

朱振藩所著《食林外史》一書，提出三個版本：

一說是李鴻章訪美時，因為賓客盈門，隨行廚師按急就章，把手上剩餘食材來個大雜燴，乃貪圖方便之作，不料賓客吃後卻讚不絕口，從此成了一道名菜，並風靡美國。

另一說出自《清稗類鈔》，稱李公「奉使歐美。其在美時，以久厭羶腥，令華人所設餐館進饌數次。西人問其名，難以具對，統名之曰『雜碎』。」

還有一說則是民國初年《廣州民國日報》的說法：「蓋雜碎二字，出在李鴻章宴美公使之古典。當時肴饌中有燕窩一味，為最珍貴。但因雜以雞絲、火腿片等物，故名之曰『雜碎』。」

王志堅和盧小溪所合著的《名人吃喝那些事兒》一書，再多提供一說，據清代學者陸辛農在《食事雜詩輯》一書內考證，李鴻章長居天津，有一天有洋人到訪，談話完畢後留對方吃飯，但因臨急臨忙，廚房一時準備不及，只得就廚中僅有食材七拼八湊，按津菜做法炒了一碟大雜燴來宴客，客人吃後讚不絕口，問這是甚麼菜，而李公也是第一次吃到這道菜，便隨口說是「雜燴」。客人把這道菜傳開，李鴻章雜燴遂蜚聲洋人圈。

從中可見，雜碎源起的幾個版本，都與李鴻章的外交事迹有關。

雜碎有十分不同的做法，豐儉由人。

在安徽菜譜內，李鴻章雜燴的用料十分講究，包括海參、魚肚、魷魚、火腿、玉蘭片、腐竹、鴿蛋、雞肉、豬肚、干貝、香菇等，排列有序的放進一口大碗，澆上雞高湯，再上蒸籠蒸，然後把整碗大雜燴倒扣於大湯盤上，勾薄芡淋上，再在整盤菜正中央放上一枚鹹蛋黃，另用一根菜梗斜插在蛋黃之上，做成滿清的官帽形狀即成。

至於在北美唐人街餐館，與咕嚕肉齊名兩大台柱之一的雜碎，則簡單得多，把青椒、豆芽、韭黃、肉絲、叉燒絲、魷魚絲、蝦仁、腰花等炒成一碟，但也不失五顏六色，煞是好看，口感也豐富。

但時至今天，隨着九七前，一大班香港廚師及餐館老闆移民北美，在異鄉重操故業，開設餐館，終於讓洋人眼界大開，認識到甚麼是真正有水平的中國菜，而雜碎這種低檔菜，也難逃日走下坡的命運了。

本文參考自朱振藩所著《食林外史》，以及王志堅和盧小溪所合著《名人吃喝那些事兒》兩本書。