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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 11 月 13 日

龍蝦湯鮮蝦泡脆米

泡飯做法簡單,材料配搭多變。今次請來帝京酒店帝京軒的江肇祺師傅,示範新派龍蝦湯鮮蝦泡脆米。將香濃龍蝦湯與豐富的湯料同煮,最後加入脆米伴嘗,口感更豐富。

配料多樣口感豐富

傳統泡飯多以白飯拌入湯中,再加入不同佐料同吃。江師傅示範的龍蝦湯鮮蝦泡脆米屬於新派做法,將傳統泡飯加以改良,除有龍蝦湯、白飯、多種配料外,還加入脆米,與軟綿的白飯一同品嘗,口感和層次較傳統泡飯更勝一籌。江師傅表示,炸白飯的油溫一定要高,白飯才可炸至粒粒分明,不會黏在一起。 至於熬湯的龍蝦殼,必選鮮品。以冷藏過的龍蝦殼熬湯,湯底顏色會變黑,影響賣相。此外,龍蝦殼熬湯前,必須放入焗爐焗至呈鮮橙色,讓水分蒸發,熬湯時便能避免湯底變黑。龍蝦湯要以慢火熬煮,烹煮時間愈長,湯底愈濃郁鮮甜。餐廳的龍蝦湯一般熬十小時以上,但若沒充足時間熬湯,建議煮四小時亦已足夠。

江肇祺師傅

帝京酒店帝京軒名廚江肇祺師傅擁有二十五年中菜經驗,曾於多家著名飲食集團及酒店任職。

龍蝦湯鮮蝦泡脆米

Crispy Rice and Prawns in Lobster Soup

材料Ingredients
龍蝦殼 2公斤 Lobster shell 2kg
甘筍、西芹、番茄 各4両 Carrots, celery, tomatoes 4 taels each
蒜頭 2両 Garlic 2 taels
葱 2棵 Spring onion 2 sprig
洋葱 3両 Onion 3 taels
白蘭地 少許 Brandy some
水 5碗 Water 5 bowls
免治豬肉 2両 Minced pork 2 taels
冬菇(浸軟) 2両 Dried mushroom(soaked) 2 taels
冬菜 1/2両 Preserved vegetables 1/2 taels
唐芹 1両 Chinese celery 1 taels
蝦 4隻 Prawns 4
白飯 1 1/4碗 Rice 1 1/4 bowls
油 適量 Oil some
調味料Seasoning
鹽 適量 Salt some
糖 適量 Sugar some
雞粉 適量 Chicken powder some

製法

1.龍蝦殼放入焗爐,焗至表面呈橙色。
Bake the lobster shell until the surface turn into orange colour.
2.番茄、甘筍、西芹切塊,洋葱切角。爆香番茄、甘筍、西芹、洋葱、蒜頭及葱。
Cut tomatoes, carrots and celery into pieces. Cut onion into triangles. Saute tomatoes, carrots, celery, onion, garlic and spring onion until fragrant.
3.加入龍蝦殼炒勻。
Add the lobster shell and toss well.
4.加入白蘭地及水,慢火煮四小時成龍蝦湯,備用。
Pour in brandy, water and cook for 4 hours as lobster soup. Set aside.
5.鑊中燒熱油,放入四分一碗白飯炸片刻,撈起備用。
Heat oil in wok. Add 1/4 bowl of rice and fry for a while. Remove and set aside.
6.鑊中燒熱油,炒香免治豬肉。
Heat oil in wok. Saute the minced pork until fragrant.
7.唐芹、冬菇、冬菜切粒,加入鑊中炒勻。
Dice the Chinese celery, dried mushroom, preserved vegetables. Add them to the wok and toss well.
8.加入龍蝦湯,以鹽、糖、雞粉調味。
Pour in the lobster soup. Season with salt, sugar and chicken powder.
9.將一碗白飯置於瓦煲中,淋上龍蝦湯。
Place 1 bowl of rice in the casserole. Pour in the lobster soup.
10.把蝦炒熟,瓦煲內放入蝦及脆米,即可享用。
Saute the prawns until done. Place the prawns and crispy rice in the casserole. Serve.

小貼士Tips

.必須用滾油炸白飯,可避免米飯黏在一起。
.The rice should be fried in the boiling oil to prevent them sticking together.