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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2009 年 07 月 06 日

煙三文魚炒豆漿

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三文魚是深海魚類,含有對人類有益的蛋白質,其Omega-3不飽和脂肪酸,更有助降低膽固醇。用煙燻過的三文魚炒蛋和豆漿,嫩滑兼具煙燻和黃豆香味,健康之餘,味道亦很豐富。

名廚檔案

翠玉軒主任廚師蔡偉平師傅,入行超過二十年,擅長烹調海鮮菜式。他炮製的三椒蝦,早已在美食之最大賞中獲金獎,對於餐廳獲米芝蓮一星榮譽,自言喜出望外。蔡師傅認為煮海鮮,最重要是材料新鮮,配以精緻的西式賣相,自能做到色香味俱全。

清新食材 口感嫩滑

獲米芝蓮一星榮譽的翠玉軒,主售精巧粵菜,今次請來主任廚師蔡偉平師傅,為大家示範煙三文魚炒豆漿。這道健康菜式的主要材料有煙三文魚、豆漿和蛋白,三者同炒,不油不膩。平日買煙三文魚回家,通常是做冷盤、沙律,想不到將它落鑊炒熟,變成熱騰騰的小菜,原來亦相當可口。師傅表示,大家可用蝦仁和蟹肉,代替煙三文魚粒,味道跟豆漿亦很匹配。

原為液體的豆漿,怎樣將其炒至凝固?蔡師傅說秘訣是加雞蛋,但為免蛋黃的甘香味道搶去豆漿的清香,所以師傅建議只用蛋白混和豆漿,而且蛋白的口感較蛋黃鬆軟輕盈,可減少膩滯感覺,更適合在夏天享用。至於豆漿,建議選用原味,這樣才不會搶去其他配料的味道。將蛋白和豆漿混和後,緊記在落鑊後調至慢火,因這兩款材料快熟又易燶。之後便把蛋白漿煎成薄身又厚度均勻的蛋皮,在蛋皮上撒上煙三文魚後,必須輕力快炒,務求在最短時間內將材料炒勻,這樣才可保持蛋白漿鮮嫩的口感,而煙三文魚亦不會過「嚡」。

Sauteed Soy Milk with Smoked Salmon

製法

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1. 煙三文魚洗淨,用廚房紙印乾水分,切成小方塊,備用。
Rinse the salmon, pat dry with kitchen paper. Dice the salmon, set aside.
2. 將葱的全白色部分切去,餘下部分切成葱花。
Cut off the white part of the spring onion and chop the remaining to fine pieces.
3. 把雞蛋隔走蛋黃,只須保留蛋白部分,備用。
Separate the yolk from the egg and keep the egg white, set aside.
4. 起油鑊,轉慢火,炒煙三文魚方塊。
Heat oil in wok and turn to low heat. Fry the salmon dices.
5. 煙三文魚方塊略炒數秒後即可盛起,瀝油。
Stir-fry the salmon dices for a few seconds. Remove and drain.
6. 蛋白、豆漿、粟粉、雞粉、鹽拌勻成蛋白漿。
Mix egg white, soy milk, cornflour, chicken powder and salt well as egg white paste.
7. 起油鑊,燒熱鑊後轉慢火,慢慢倒入蛋白漿。
Heat oil in wok until hot and turn to low heat. Pour the egg white paste slowly.
8. 將蛋白漿煎成薄薄的一片蛋皮。
Pan-fry the egg white paste to a thin slice.
9. 於蛋皮上加入煙三文魚方塊,跟蛋皮炒勻。
Add the salmon dices into the egg white slice. Fry and mix well.
10. 灑入葱花,熄火再炒勻,趁熱上碟。
Sprinkle with the chopped spring onion. Turn off the heat and fry until well-mixed. Serve hot.

小貼士

三文魚方塊與蛋皮炒勻時,要快速而輕力的不斷炒,否則魚肉會過熟,蛋皮則煮燶。
Stir-fry the salmon dices and egg white slice with continuous and fast hand motions to avoid over-cooking the salmon, and the egg white slice will scorch.