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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 10 月 23 日

惹味蟹粉蝦多士

每年十月至十二月乃大閘蟹當造期,除原隻品嘗外,還可拆肉起膏,製作鮮味的蟹粉小菜,例如富西式風味的蟹粉蝦多士,只需要在炸好的蝦多士上放點蟹粉同吃,已極為香鮮惹味。

李偉賢師傅
城景國際的資深中菜主廚李偉賢師傅入行超過二十年,擅長烹調新派中菜,曾獲香港旅遊發展局美食之最大賞金獎。

原味麵包 不易炸燶

蟹粉可謂百搭的食材,與蔬菜、肉類、海鮮等皆匹配,烹調時加點蟹粉同煮,即能為菜式增添鮮味。市面有現成的蟹粉發售,大家亦可買大閘蟹回家,蒸熟後自行拆肉和起膏,價錢更划算。城景國際資深中菜主廚李偉賢師傅教路:「可選五至六両的大閘蟹,價格較相宜,肉和膏亦不會太少。」謹記在炒蟹粉時,加入適量薑蓉,有助辟腥及帶出大閘蟹的鮮香。即使過了大閘蟹的當造期,在家一樣可以炮製這道蝦多士,只要將阿拉斯加蟹腳起肉代替大閘蟹蟹粉,即成為另一種食法,同樣可口。

挑選優質大閘蟹固然重要,但帶來脆卜卜口感的多士,亦扮演重要的角色。李師傅說:「麵包以原味為佳,不宜購買有穀物、提子乾或甜味的麵包,因為穀物和糖分都會令麵包容易炸燶。」想麵包炸得金黃鬆脆,秘訣在於控制油溫,火力太猛,很易炸燶麵包,但火力太弱,則不夠脆口,而且會不斷吸油。想知油溫是否適中,可用一隻木筷子來測試。鑊內燒熱油後,把筷子垂直放下,當筷子四周出現小氣泡,即表示溫度適中。

惹味蟹粉蝦多士 Shrimp Toast Topped with Crab Meat and Crab Roe

材料

白麵包 兩片

大閘蟹 2隻

蝦膠 150克

薑蓉 1湯匙

糖 適量

油 適量

Ingredients

White bread 2 slices

Hairy crab 2

Shrimp paste 150g

Minced ginger 1 tbsp

Sugar some

Oil some

製法

1.白麵包用圓模裁成四小塊。
Cut the white bread into 4 small pieces with a round shape mold.
2.白麵包塗適量蝦膠。
Spread some shrimp paste onto the white bread.
3.鑊中燒熱油,放入蝦膠麵包炸至金黃色。
Heat oil in wok, fry the bread with shrimp paste until golden brown.
4.蝦多士以碟盛起,備用。
Place the shrimp toast on a plate, set aside.
5.大閘蟹蒸二十分鐘至熟透。
Steam the hairy crab for 20 minutes until cooked.
6.拆蟹粉,備用。
Remove the crab meat and the crab roe, set aside.
7.鑊內燒熱油,爆香薑蓉。
Heat oil in wok, saute the minced ginger until fragrant.
8.加入蟹粉炒片刻。
Add the crab meat and crab roe, saute for a moment.
9.下糖調味及炒勻。
Season with sugar and toss well.
10.蟹粉置於蝦多士上,即可享用。
Put the crab meat and crab roe on the top of shrimp toast. Serve.

小貼士 Tips

.可借助專用的小工具來拆蟹粉。
.Can use the tools are special for removing the crab meat and crab roe.