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主頁  > 專欄  > 醫道 2009 年 06 月 29 日

岑信棠

港大醫學院臨床腫瘤學系榮譽教授,腫瘤專科醫生,行醫四分一世紀,親眼見證科技進步,癌症由不治之症,至大部分都有得醫。

廚房與革命

最近看過一本書,那是台灣旅港女廚師莊祖宜所著的《廚房裏的人類學家》。作者原本唸人類學,但後來卻中途出家,當了廚師,用她自己的形容詞,這本書就是她的「田野筆記」。

書中最有共鳴的一段,就是作者說,以往每次跟人家說自己唸的是人類學,得到的反應往往是:「好深奧哦!」口氣中夾雜着景仰、不解與同情;相反,現在告訴別人自己是個廚師,社交卻簡直是無往而不利,人人都表示高度的興趣與善意;而當他們得知自己是放棄學術而追求廚藝時,大家幾乎一致的反應都是——「好極了!」

廚師,無疑是一份令人羨慕的職業,比起沉悶、呆板的學術、研究、以至從政等工作,無疑多姿多采得多,但世上,卻偏偏有人要反其道而行的。

提起越南開國元勳胡志明,很多人都會想起一個叼着根香煙,擔起鋤頭的粗線條草根農民革命領袖。但不說大家可能不知,胡志明年輕時,其實是曾經出洋學藝,跟隨過Georges Auguste Escoffier學煮法國菜的。但最後卻放下了鑊鏟,拿起了火槍,轉而走去打天下。

究竟Escoffier是甚麼人?原來此人大有來頭,他是現代派法國菜的創始人,法式料理的傳奇以及宗師級人物,甚至被形容為「The Chef of Kings and The King of Chefs」。除了各種創新烹調秘方之外,更重要的是,他為法式廚房奠下了很多制度的基礎。

例如,Escoffier在「套餐」以外,提供了所謂「a'la carte menu」,亦即是今天流行的「散叫」。(講開又講,國內有時稱「散叫」為「單點」,有朋友說有次在內地某間餐廳點菜,在餐牌上看到「單點」的英文繙譯,你估是甚麼?答案是——「one point」!)

Escoffier的另一革新,就是在法式廚房裏建立了brigade de cuisine這種制度,每個部門由一位chef de partie領軍。究竟這又是甚麼?莊祖宜在書中有作解釋。 她說法式廚房裏的人員真的很多,而且分工很精細,情況就真的如「部隊」(brigade)一樣,包括:

冷廚(garde manager):分管沙律與冷盤;

蔬菜台(entremetier):分管蔬果、澱粉、奶和蛋;

魚台(poissonnier):分管魚類海鮮;

肉台(viandier):分管肉類,煎、烤,焗各有專門人員;

醬台(saucier):分管製作幾十種醬汁;

屠宰台(boucher):能把整隻牛、羊肢解為法式烹調所需的標準部位;

點心台(patissier):分管精美甜點。

她說每一張工作台由一群分為三等級的學徒(commis)組成,學徒們聽命於各台的領班,也就是前面提過的chef de partie,再往上還有助理副大廚(junior sous chef)、副大廚(sous chef)、行政副總廚(executive sous chef)、以及行政總廚(executive chef)。

是不是真的組織嚴密得就像一支「部隊」(brigade)?

深得這位廚神真傳的越共領袖胡志明,行軍、調兵、遣將如神,會否就是因為他把這套廚房裏的學問,搬到軍隊和戰場中去呢?

(二之一)

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