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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2009 年 06 月 29 日

黑魚子鮑汁煎珍寶蠔

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要品嘗矜貴珍味,不一定要到高檔餐廳,只要選購合適的食材,恰當地配搭,在家中也可炮製名貴菜式。今趟示範的菜式,便用上魚子、鮑汁及珍寶蠔,集矜貴及鮮味於一身。

名廚檔案

獲評為米芝蓮二星餐廳的富豪香港酒店富豪金殿,其中菜行政總廚葉志森師傅,兼任富豪國際酒店的中菜行政總廚。他入廚近三十年,最愛創作新菜式。

美國桶蠔 肥美多汁

生蠔鮮味突出,肉厚多汁,可惜近來不斷有關於蠔的負面消息,像含鉛量過高等,不禁令人卻步。幸好只要懂得揀選,市面上仍有很多高質素的品種。葉志森師傅就特別喜歡選用美國桶蠔,他解釋:「本地蠔肉削,味道也不夠鮮甜;美國蠔勝在大大隻,肥美多汁,煎或炸都不會乾身,又能保持鮮味,很適合用來烹調中菜;加上美國蠔很乾淨,買回家後略為清洗已可煮食。」 這道煎蠔菜式包含炸蠔的步驟,師傅指炸的時間要長一點,因為需要將蠔內的水分逼出,蠔隻才能吸收鮑汁入味,所以大隻多肉及汁的美國桶蠔便成為了首選。製作這菜時,師傅為了令菜式更名貴,特別選用了黑魚子,同時更添鮮味;黑魚子可於高檔超市中購買。

Fried Oyster with Caviar in Abalone Sauce

製法

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1. 置120克粟粉於碗中,然後將生蠔撲上粟粉。
Place 120g cornflour in bowl, coat the oysters with cornflour.
2. 用手輕揉勻生蠔,以水沖去粟粉及黏附的污物。
Knead the oysters softly by hands and rinse the cornflour and the sticking dirt.
3. 煲熱水,放入生蠔約八至十分鐘後,撈起。
Boil the oysters in hot water for 8 to 10 minutes, remove from wok.
4. 另置120克粟粉於碗中,逐隻生蠔撲滿粟粉。
Place another 120g cornflour in bowl, coat oysters with cornflour one by one.
5. 燒熟一鑊油,將蠔隻炸至黃金色,盛起備用。
Heat oil in wok, deep fry the oysters until golden brown, remove and set aside.
6. 另起鑊下鮑魚汁煮滾,加入蠔油、砂糖及雞粉煮勻。
Boil abalone sauce in a clean wok, then mix well with oyster sauce, sugar and chicken powder.
7. 隨即放入已經炸好的蠔隻,煮至汁液收乾。
Add the deep fried oysters at once, cook until the sauce is reduced.
8. 然後將蠔隻瀝油,並放置於碟上。
Then drain the oysters and dish.
9. 把葱段切成葱花,灑在生蠔上。
Sprinkle with shredded spring onion on top of the oysters.
10. 舀起黑魚子放在葱花上,趁熱上桌。
Spoon up the caviar on the shredded spring onion, serve hot.

小貼士

蠔隻上粉油炸前,先要用布或廚房紙印乾水分,蠔乾身才能炸至脆口。
Pat dry the oyster with towel or kitchen paper before deep frying in order to ensure the crispness.