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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 08 月 21 日

砂鍋魚香玉帶茄子

新鮮的海產,配以獨特的粵式烹調手法,最能帶出其鮮甜食味。逸東軒總廚譚師傅對海鮮菜式素有研究,今次為大家炮製這道加入帶子的魚香茄子煲,惹味可口,令人垂涎。

海鮮代替肉碎

魚香茄子煲是經典的廣東家常菜,一般以茄子、肉碎、鹹魚及葱蒜等製作,味道鹹香,拌飯吃最開胃。譚師傅略嫌茄子煲單調,今次以蝦仁及帶子代替豬肉碎,鹹香中帶海產鮮味,味道層次豐富。茄子皮不用完全刨去,保留一點口感更佳,切件後泡油會較挺身,不容易煮爛,賣相亦佳。另外將蝦仁洗淨,帶子開邊後,一同汆水半分鐘即可撈起備用。

在鑊內燒熱油,爆香蒜、薑、紅椒、乾葱及鹹魚,然後加入上湯及醬汁煮滾,嗜辣者不妨多加豆瓣醬及辣椒。最後才加茄子、蝦及帶子,跟醬汁炒勻後,即可放入燒熱的砂鍋內,上桌時熱辣辣,可口惹味。大家亦可按個人口味,配搭不同的海鮮,如魚柳及蟶子等,增加菜式的變化。

譚棟師傅
譚棟師傅現為米芝蓮星級中菜廳逸東軒的行政總廚,擁有超過二十年經驗,對粵菜的煮法及配搭瞭如指掌。

Braised Eggplant, Shrimp, Scallop and Salted Fish in Casserole

材料Ingredients
茄子 300克 Eggplants 300g
蝦仁 60克 Shrimps 60g
帶子 60克 Scallops 60g
鹹魚 15克 Salted fish 15g
葱 20克 Spring onion 20g
蒜 2瓣 Garlic 2 Cloves
乾葱 1瓣 Shallot 1 Cloves
紅椒 1/3條 Red chili 1/3
油 適量 Oil some
調味料Seasoning
蠔油 1茶匙 Oyster sauce 1 tsp
雞粉 2茶匙 Chicken powder 2 tsp
上湯 240毫升 Chicken broth 240ml
豆瓣醬 1/2茶匙 Broad bean sauce 1/2 tsp
糖 少許 Sugar some


製法

1.把茄子略為去皮。
Peel the eggplants roughly.
2.將茄子切條。
Cut the eggplants into strips.
3.鹹魚、紅椒、蒜、及乾葱切粒,薑切片。
Dice the salted fish, red chili, garlic, spring onion and shallot. Slice the ginger.
4.帶子切半。
Cut the scallops in halves.
5.蝦及帶子汆水三十秒、瀝乾。茄子汆水三十秒、瀝乾。
Blanch the shrimps and scallops for 30 seconds, drain well. Blanch the eggplants for 30 seconds, drain well.
6.鑊中燒熱油,茄子炸一分鐘後汆水三十秒,撈起。
Heat oil in wok, deep-fry eggplants for 1 minute then blanch for 30 seconds, remove.
7.鑊中燒熱油,爆香鹹魚、蒜、薑、紅椒及乾葱。
Heat oil in wok, saute the salted fish , garlic, ginger, red chili and shallot until fragrant.
8.加入上湯、雞粉、蠔油、糖及豆瓣醬拌勻。
Add the chicken broth, chicken powder, oyster sauce, sugar and broad bean sauce, stir well.
9.加入茄子、蝦、帶子,煮至熟透。
Add the eggplants, shrimps, scallops and cook until done.
10.置於砂鍋內,灑上少許葱花即可享用。
Place in the casserole. Sprinkle over some diced spring onion. Serve.

小貼士Tips

.茄子油炸後質地變得挺身,賣相更佳。
.After deep-frying , the texture of eggplants became firm and more.