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主頁  > 專欄  > 只能回味 2012 年 08 月 17 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

圖瓦人燉的三碗雞湯

來到新疆最北端的喀納斯,塞外景色竟然有歐洲的風貌,山坡披上了如茵綠草,真的似一張柔軟的地氈,馬牛羊優游的隨山走,好不寫意!天山把新疆劃成南北,北疆有山有水有綠的風光,與南疆又乾又熱的大漠風情,是兩幅不同顏色的風景畫。

喀納斯已圈為國家地質公園,設閘管制,收錢放行。遊覽喀納斯不便宜,內地景點總有很多收費名目,見怪不怪,喀納斯以保護大自然之名,禁止外來車輛進入,以收費頗貴的穿梭巴士代之,對保持環境清新和寧靜的確有好處。

我們一行自組成團遊新疆兩星期,食宿交通由熟人找內地旅行社安排,行程由我們話事,但對食宿要求則無乜所謂,畢竟新疆難與華東與江南的大省比擬,路途上很多山區地方並非想吃甚麼就能隨心所欲,我們接受內地一般旅行團的規格,即是住三星賓館吃團餐。

團餐的菜式很一般,不管在南疆還是北疆,來來去去都是紅燒茄子、番茄炒蛋、蒜茸炒雲耳、紅椒乾炒椰菜、清炒青瓜、翠肉瓜炒肉片、炆雞、紅燒魚塊、炒辣椒羊肉、酸辣土豆絲、番茄紫菜蛋花湯。看似有肉有魚有雞,但數量之少,件頭之細,很快便遭眼明手快的人扒清光,總之是菜多肉少,幸好菜和肉都很鮮味。

這段日子讓我們城市人的腸胃得到一次好好的調息,但十多天都是這些菜,確實有點悶,所以這一天在喀納斯禾木村住宿的木屋外,看到有幾隻雞隨處走,又見剛從山上採回來非常大頂的鮮菰,有人忽然想到好主意,請主人以鮮菰燉雞,連雞連料包燉,收三百八十元人民幣。抵!

據說是成吉斯汗後代的圖瓦人,在此游牧生活,劏雞手法十分利落,在雞頸拉一刀便丟到草地上,待兩腳伸直,浸大滾水拔清毛,用小刀割掉雞尾巴,扯走氣管,抽出內臟,斬件放落鍋。

我跟着廚子觀看了全過程,發覺落後山區的走地雞與平素在香港見的黃油雞顯然有差別。這隻天生天養吃草吃蟲長大的走地雞,脂肪很少,僅雞尾部位和內臟周邊有肥膏,肥膏而且是偏綠色的,不知是否吃草吃得多。

燉出一大鍋湯來,八個人每人三碗,一滴都不留,鍋內留下孤伶伶雞頭一個,薑片一堆,所有鮮菰和雞肉都吃清光,大家都異口同聲認為這是平生最好飲的雞湯,難得雞肉燉過之後仍很軟嫩,雞腳吮起來也津津有味。我覺得湯好飲,有部分功勞是屬於鮮菰的,鮮菰與隨意放養的走地雞共冶一爐,有雞味不在話下,令人再三回味的是清香和鮮甜。有人接着再喝團餐的番茄紫菜湯,舌尖上的鮮菰雞味被一下子沖走,想留也留不住。

三碗到肚,我還不滿足,見草地上還有兩隻精靈的雞兒擰頭擰髻,歪念便閃出來,何不宰多一隻做白切雞,因為惟有白切才更能吃透雞味,但熟悉新疆的親友一盆冷水照頭淋,說新疆人不懂這個做法,他們用自己的方式弄熟雞兒,不知如何做出來的口味與廣東人的想法南轅北轍,準會失望,叫我還是好好記住剛才那三碗鮮菰雞湯的滋味,留個美味的回憶算了。