吃在烏克蘭

烏克蘭以農立國，並被稱為「歐洲糧倉」，所以不難想像，當地傳統飲食以農家菜為主，以農作物如穀物、椰菜、紅菜頭、馬鈴薯、紅蘿蔔、番茄等入饌，非常down-to-earth。

烏克蘭最具代表性的食物，首推家傳戶曉的羅宋湯，borsch。羅宋湯與麵包，那就是烏克蘭的國食。這道菜其實在東歐十分普遍，不單在烏克蘭和俄羅斯，就是在波蘭、立陶宛、拉脫維亞、愛沙尼亞、羅馬尼亞等國家，一樣被視之為傳統名菜。而烏克蘭則自稱是這道菜的發源地。

羅宋湯通常以紅菜頭煮湯底，然後再按各處家傳秘方，加入不同蔬菜和配料，最簡單的只加入糖、鹽、胡椒粉等調味，較普遍的是加入椰菜、馬鈴薯、紅蘿蔔、番茄、芹菜、或洋葱等不同蔬菜，更豐盛的則會加入牛腩等肉類提味。當湯煮好上桌時，有些地方甚至更會加入酸忌廉，但我卻嫌這會把湯弄得很混濁。

羅宋湯可以再分為熱湯和凍湯，又可以分為紅湯和綠湯。

烏克蘭和俄羅斯的冬天出名嚴寒，當年拿破崙和希特拉戰無不勝的百萬雄師，統統要敗在這個「冬將軍」之下。試想，在這樣冰寒刺骨的天氣下，如果有一鍋煮得熱騰騰的羅宋湯，就算是簡單配以粗糙的黑麵包，已經是人間極品，當年法國和納粹凍得手腳麻痹、渾身發僵的士兵，一定對此雙目發光，垂涎三尺。

今天在烏克蘭喝的羅宋湯可謂講究得多，往往配以一種稱為pampushky的牛油蒜蓉小圓包，伴以酸忌廉上桌。這些小圓包焗得酥軟甘香，充滿牛油和蒜香，當然跟發酸的黑麵包無得比。

圖1裏的就是羅宋湯配以pampushky小圓包，再伴以酸忌廉上桌，是較精緻的吃法。圖2裏的羅宋湯就以黑麵包，伴以兩片salo，一種烏克蘭人用來伴飯、馬鈴薯或麵包等主食吃的cold cut鹽醃豬腩肉，是較里民的吃法，但我對這樣一片凍冰冰肥肉配黑麵包，就真的不太恭維了。

順帶一提，為何我們會叫borsch為羅宋湯呢？無論是意譯或是音譯，似乎都風馬牛不相及。有一說「羅宋」是來自Russian 的音譯，看來較為合情合理。

除了麵包之外，烏克蘭另一主食就是varenyky，那等於是中國人的餃子和意大利人的ravioli，也就是以麵皮包着不同的餡料，據說當地流行的餡料大概有五十多種，由不同的肉類到蔬菜都有。圖3的餃子是豬肉餡，圖4的是魚肉，圖5的是薯蓉，大家可以看到，照片中的後兩者都伴以酸忌廉，烏克蘭人就是這樣，甚麼東西都愛伴以酸忌廉來吃。

說到以蔬菜入饌，烏克蘭另一家常菜就是椰菜卷，holubtsi。昔日椰菜卷的餡料主要是米飯，以及其他穀物，因為這是農民的食物，而當時農民還未負擔得起吃肉。但到了今天，餡料已經包括不同的肉類，以及蔬菜如蘑菇。圖6的便是豬肉餡的椰菜卷，並以番茄汁煮之。

烏克蘭另一道名菜是基輔炸雞。它是把一片雞胸肉捲起來，中心裹以香草及一大塊牛油，再拿去沾上炸漿，再作油炸。圖7所見，當我把炸雞中間剖開，裏面是一大口黃澄澄的牛油，近年慣了講究健康飲食的香港人，一定覺得有點觸目驚心。就算以口感、味道而論，個人認為，一定及不上我們的炸子雞，甚至連美式口味的肯德基家鄉雞，也有所不及。

說了那麼多吃，也談談喝。我不大喝酒，所以對當地的啤酒興趣不大，更遑論伏特加，但對一種地道飲料uzvar卻較有興趣。它的味道類似我們的酸梅湯，事實上，它是以蘋果乾、桃乾、梅乾等果乾，再加上白糖或蜜糖所釀製。原本是在大時大節如聖誕晚餐所享用，如今則在日常三餐中也十分普遍。類似的飲料還包括kvass，分別是它以麵包加入果乾發酵而成，帶有約1%酒精，但從烏克蘭人的標準而言，這已經算不上酒類。

這些飲料在當地普遍到一個程度，家庭主婦甚至會拿着用過、一到兩公升容量的膠樽，到街市中的攤檔買外賣拿回家，又或者小販索性把它們預先裝在這類用過的膠樽之中，方便顧客，大家從圖8中可以看到。當然以香港人的標準而言，第一個反應是，那些膠樽是否充分洗乾淨？那又是否衞生呢？讀者又敢不敢幫襯買番一、兩樽呢？（烏克蘭之旅之四）