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主頁  > 娛樂放題  > 星光夢裡人 2012 年 06 月 15 日

創業闖血路

楊貫一認為創業才有出頭天,機緣之下他與「告羅士打」的其中一名符姓熟客,合資創立「富臨飯店」。不過,他亦因而參透「創業難,守業更難」的道理,回望過去的路,每一步都以汗水、心血、淚水走過來。

現時「阿一鮑魚」聞名天下,楊貫一一路走來,有血有淚有汗水。

「富臨」現時已是富豪級飯堂。

不能致富的乳鴿

時為一九七四年,楊貫一仍在「告羅士打酒樓」打工,當時他一直有一名姓符的熟客,對經營餐飲業興趣甚濃,不時也有詢問他相關的意向。那時候,楊貫一已薄有積蓄,惟仍感到時機未到,故未有答應符先生的邀請。

那一年,股市大跌,樓市亦隨之大瀉,租金大幅下調,楊貫一看準機會,答應與熟客合資創業,符先生則坐言起行,四出尋找合適舖位。未幾,他便以四千元月租,租下銅鑼灣駱克道四十九號舖,楊、符二人就為新店密鑼緊鼓籌備。

由於舖面面積不大,他們與另外四名股東一開始便決定不做大型酒家,反走專賣精緻菜式的高級飯店,並將之命名為「富臨」。開張當日,六名股東邀得鄧肇堅爵士及當時的立法局議員胡伯全剪綵,風頭一時無兩。

「有食無類」為楊貫一待客之道。

「富臨」開業之初,以乳鴿作招牌菜,另供應海鮮、魚翅、燒味等不可或缺的飯店菜式,全店共有五大桌、十五小桌,但生意仍未足以致富,僅能勉強維持。雖然一年後有股東以二百萬元買下舖位以減省開支,但仍未能渡過時艱,久久未見起色,股東間便開始鬧意見,更有一位決定退股。

楊貫一視飯店為命根子,決意經營下去,他與其他股東同意出售舖位套現,後以三百多萬元沽出,他分得十餘萬,並把全數用於荃灣置業,以保往後生活。

軍心散以淚送飯

就在這個低潮期,楊貫一另一名貴人出現了!他也是其昔日在「告羅士打」時的熟客,叫張寶慶。以往光顧「告羅士打」時,任職經紀的張,不如其他顧客般點盡珍饈百味,只吃叉燒飯。不過,楊貫一本着「有食無類」,仍以心招呼,即使有同事跟他說:「他(張)只不過是一名經紀,你不必理會他,他也不會助你發達!」他也不為所動,與張甚為投緣。

士別三日,張寶慶已成為城中著名的「釘王」,即在重建地段購入物業,待財團出高價才沽出。他與楊貫一識於微時,一心想邀他搞飯店生意,但楊貫一經營「富臨」多年,仍然未見起色,只好推卻舊友好意。

楊貫一(左二)與董家菜創辦人董兆忠(左一)及董文霞(右二)。

豈料張寶慶未有放棄,更在得悉舖位只是租借時,主動提議,「我用五百萬元買下這個舖位,由你幫我打理好嗎?」

楊貫一聞言,頓覺生機再現,於是「富臨」在一九七七年重整架構,之前的符先生退出,改由張寶慶購入,而楊貫一則留守大本營,繼續賣命。

惜好景不常,張後來因炒賣地皮損手,欠下巨債出走台灣一去不返,楊貫一只好獨力撐下去,他憶述稱:「那時候我邊做邊虧本,試過連出糧給夥計也沒有錢,要向銀行借,後來連銀行也不肯再借,我就要轉向朋友借,人人一見我即掉頭走。」

龍頭缺水,飯店裏的士氣低落,有次他到銀行借錢後返回飯店,身心透支下跟廚師說:「我還未吃飯,很累,給我炒一碟飯!」

豈料廚師只冷言相向:「要食便你自己炒吧!」

楊貫一即時冒火三丈,捲起衣袖向廚師「挑機」鬥炒飯,三兩下工夫,他已完成兩碟,後者才炒成一碟,可憐他一邊吃着自己炒的飯,一邊問天何以不憐憫他的努力,不禁氣極而流淚。旁邊的夥計還以為他一臉是汗,問他:「你很熱嗎?」

楊貫一把炒飯和淚水一併吞下,登時靈機一觸,起了親自揸鑊鏟,擔任自己主導的念頭。

鮑魚以外,楊貫一的阿一桂花炒麵亦為省招牌之作。

由淡而濃真菜單

楊貫一投身餐飲業時只任雜工、樓面,但他對自己的廚藝有十足信心,皆因他十來歲已要下廚,即使簡陋到以牀板叠起兩個炭爐,他也可弄幾味宴親朋,而且在酒家多年,他學懂了酒席出菜的安排程序,由淡至濃的步驟,吃出每道菜式的真味,過程如下,絕不馬虎。

一、先熱炒食蒸(即兩或四熱葷後傳魚)

二、蒸後而食淡味(蔬菜)

三、淡味而後濃(鮑魚)

四、濃而後炸(炸子雞或乳鴿)

五、炸而後湯

有了這「上菜五部曲」,楊貫一開始設計他自成一家的菜單:

一、豆豉蒸肉餅(味清淡)

二、茄汁蝦球(濃香)

三、滷水浸雞(味濃而大體)

四、炸糯米角(把糯米糕切成三角形再沾粉炸成金黃)

五、瑤柱羹(清理味覺)

日本電視台也專程來港採訪阿一。

孤注一擲鮑魚紅

除自成一國的獨有菜單外,楊貫一為保持競爭力,更開始留意其他酒家飯店,他發現做得聲色俱全的高級食府,主打菜式都是鮑參翅肚等高價珍饈,但仍然客似雲來。

相反,「富臨」以燒乳鴿、小菜作招徠,利錢太少又吃力不討好,所以楊貫一決意向高檔次進發。可是鮑、參、翅、肚中,哪項才是「富臨」救星?

經過楊貫一吃盡全港高級食肆後,他選定了研發獨家鮑魚,因為他吃不到一家令他滿意的鮑魚。「當時我想,只要可以研究出煮鮑魚的秘技,成功的話,賣一隻鮑魚的利潤,比賣十隻乳鴿還高。」

鮑魚價值不菲,楊貫一為出生天,當年才孤注一擲。

可是鮑魚價值高昂,楊貫一無疑選行一條不歸路,有同行向他潑冷水:「你不是做廚出身,食客要吃鮑魚也不會找你!」

至於有離心的廚師則稱:「你一定不能成功,否則我把頭切下來給你坐!」

楊貫一人如其名,「一而貫之」,只暗暗跟自己道:「如果我成功,一定把你炒掉!」於是他不分晝夜的研究煮製鮑魚的技巧,終於,皇天不負有心人。

(下期續:阿一親授煮鮑秘技)