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主頁  > 專欄  > 投資就是生活 2012 年 04 月 10 日

周顯

一條貪威識食、練精學懶、先使未來錢的廢柴,從小學到大學都未曾畢業過,畢生沒有做過正經事,因為投資失敗,所以便要寫投資專欄來騙錢。

Al dente 的基本原理

意大利文「al dente」的意思,是把米飯、麵條或豆,煮至外面軟化,中間一點半熟不生,貪其有咬口。相信這是老饗的基本知識了。吾友S君,是連我也佩服的識飲識食之人,我考了他一個問題﹕「為甚麼吃意大利麵食要al dente?」

這個問題的潛台詞,是「為甚麼中國、日本、韓國、泰國、越南等地,不要al dente,但意大利卻偏偏要呢?」凡是歷史悠久的食物,必定是累積了許多前人的心得,因此,也不會有無緣無故的al dente。從烹飪的角度看,意大利人的al dente有甚麼奧義呢?

要把壽司做好,是很考功夫的,做刺身反較容易。

答案是﹕因為意大利麵食本身就是一道菜,不是只有汁液,就是只有很少量的菇菌,或是肉碎,所以必須利用al dente,來增加口感。如果是亞洲地區的飯麵,一是湯麵或湯粉,那就不宜太硬,因為湯粉必須要軟腍,要不就是配上肉類,因為口感來自肉類,那就不用al dente了。試想想,如果一塊拖羅壽司配上了al dente的飯,豈不搶去了魚肉的口感?因此,如果吃豬排意粉,那就不用al dente了,因為豬排的口感會和al dente的口感相撞了。豬排意粉好像是中國人的發明,我在西方,就沒吃過了,他們是把兩種食物分成兩道菜的(pasta and main course)。

對於香港大部分廚師的水平,以及大部分食客的水平,還有大部分寫食評的人的水平,老實說,十分差劣。例如說,有手掌大的三文魚生,「拖地」的壽司,拳頭大的魚蛋、牛丸、雲吞,食評大讚、食客趨之若鶩,大排其隊。對於這些食物,我真的不明所以,也不敢恭維。舉凡魚生、壽司、牛丸、魚蛋、雲吞等等的大小份量,就是為了一口吞下,完整地領略廚師精心製造的「mix」(這個字我譯不了)。把它造大了,要分幾口而咬而吞下,這個「mix」就不存在了。

近來我常去的香港壽司店,其中一間是「辰」。那廚師之前是在尖沙咀棉登徑的見城工作的。他說對我有很深刻的印象,因為有一次,我一個人去見城,吃了兩件壽司,便埋單走了。(他說記得我付了一百元小費。)

我說,應該在二○○七年,因為我很少到九龍吃飯,所以很多年沒到過見城了。那一次是約了人未夠鐘,便到見城稍坐一會。大家知道,見城差不多是香港最貴的壽司店了,我當然對它是有要求的。我坐下來,沒有叫刺身,只叫壽司,可能那位壽司師傅覺得有點奇怪,也可能有點看不起我吧(叫壽司咁cheap?)。我問那師傅,可否塗上醬油,他好像覺得我是天方夜譚,從來沒有聽過這回事。我不知別人吃高級壽司的標準是怎樣,但以我的標準,始終覺得要把壽司反轉,來沾醬油,是違反力學原理的,也很尷尬,醬油也塗得不均勻,也違反了美食的原理。只有在廉價的迴轉壽司店,我才容許這種情況的出現。然後,我用日本人的方法,不用筷子,用手來拿壽司,一拿起來,半塊飯糰跌了下來。我認為有可能是一時失手,不動聲色,再點了一件,也是跌了半塊飯糰,證明了是慣性如此,所以我只能埋單走人。

要把壽司做好,是很考功夫的,做刺身反而比較容易。有一次,我和前述朋友S君到銅鑼灣的竹壽司,他考了我一個問題﹕「你對這塊壽司有甚麼評價?」我如實說了,他大笑,說我的想法和他一樣。日前我和S君聊天,他說再到竹壽司吃飯,那師傅已不敢給他弄壽司,只敢做刺身!

本來是想從食文化拉到投資的,但是寫到這裏,已overrun了,惟有留待下期。