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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 02 月 21 日

醒胃金菊雙檸雞

春日時份,百花齊放,最適合以花入饌,為菜式添上清香,以及增加風味。逸東軒的譚師傅今期特別教大家運用菊花,製作出可口醒胃的金菊雙檸雞,方法簡易,不妨嘗試在家中自製。

清香花饌開胃味美

以花入饌,菜式清淡得來帶有陣陣幽香,在春夏之間的潮濕天氣品嘗,能增進食慾。今次請來米芝蓮星級食肆逸東軒的譚棟師傅,為大家示範這道金菊雙檸雞,配以帶花香的酸甜醬汁,佐飯.一流。

譚師傅選用了雞扒,取其肉厚而不易韌。醃好雞扒後,塗上蛋漿及撲上生粉炸香,可達酥脆口感。燒熱油後,先以慢火將雞扒炸透,再轉大火,熱力能逼出雞扒內的油分,吃時便不覺油膩。醬汁是這道菜的靈魂,譚師傅加入蜜糖、檸檬汁及青檸汁製作,令味道更具層次,再放入切碎的菊花瓣,即時充滿花香味。將調校好的醬汁加些生粉煮稠,熱力令花香味四溢,淋在雞件上,便成為了富春日風味的佳餚。

譚棟師傅
譚棟師傅現為逸東軒行政總廚,擁有二十五年入廚經驗,擅長製作粵菜,獲獎無數,曾連續三年為灣仔逸東軒摘下米芝蓮一星殊榮。

醒胃金菊雙檸雞Fried Chicken in Lime, Lemon & Chrysanthemum Sauce

材料Ingredients
雞扒 1塊 Chicken steak 1
蛋(打勻) 1隻 Egg (whisked) 1
生粉 適量 Cornstarch some
油 適量 Oil some
醃料 Marinade
鹽 適量 Salt some
糖 適量 Sugar some
生粉 適量 Cornstarch some
雞粉 適量 Chicken powder some
醬汁 Sauce
菊花瓣 20片 Chrysanthemum petal 20
蜜糖 5湯匙 Honey 5 tsp
水 5湯匙 Water 5 tsp
檸檬汁 半個 Lemon juice 1/2
青檸汁 1/4個 Lime juice 1/4
糖 適量 Sugar some
鹽 適量 Salt some
生粉 適量 Cornstarch some

製法

1.醃雞扒約30分鐘。
Marinate the chicken steak for about 30 minutes.
2.將雞扒塗上蛋漿。
Spread the chicken steak with egg paste.
3.然後把雞扒撲上生粉。
Then coat the chicken steak with cornstarch.
4.鑊中燒熱油,下雞扒炸熟後撈起。
Heat oil in wok, add the chicken steak and fry until done. Remove.
5.將雞扒切件,備用。
Cut the chicken steak into pieces, set aside.
6.把蜜糖、水、鹽、糖、檸檬汁及青檸汁拌勻成醬汁。
Mix honey, water, salt, sugar, lemon juice and lime juice well as sauce.
7.將菊花花瓣切細碎。
Chop the Chrysanthemum petal finely.
8.把花瓣碎拌入醬汁內。
Stir the chopped petal in the sauce.
9.醬汁下鑊煮滾,加入生粉煮稠。
Pour the sauce in wok and bring to a boil, add the cornstarch and cook until thick.
10.把醬汁淋在雞扒上,即成。
Sprinkle over the sauce on top of chicken steak and serve.

小貼士Tips

先以慢火炸雞扒十分鐘,再轉大火炸半分鐘。
Fry the chicken steak for 10 minutes over low heat first, then turn to high heat and fry for half minute.