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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 02 月 07 日

意頭菜 海鮮石榴球

石榴球是意頭菜,最適合一家人佳節前後圍坐一桌享用。今期請來尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚盧貴溪師傅,示範製作海鮮石榴球,首先以蛋皮包着帶子和蝦仁等餡料,再紮成錦囊樣子,寓意代代平安,是一道鮮香味美的意頭菜。

帶子餡料 爽口鮮味

石榴是潮州人喜愛的食材,經常在傳統節日中出現。說來有趣,這道菜雖名為海鮮石榴球,其實沒有用石榴入饌,菜名只是沿用傳統叫法。盧貴溪師傅選用帶子和蝦仁做餡料,愛其爽口味美。但謹記選用色澤通透的帶子,洗淨後除去枕邊;蝦仁宜用海蝦,除去蝦腸洗淨即可。

蛋皮的做法簡易,在平底鑊燒熱油,加入雞蛋漿,將兩面煎熟即成。如果使用生鐵鑊,以大火燒熱油,熄火冷卻一會,加入雞蛋漿,便造成薄薄的一層蛋皮,可用來包帶子和蝦仁等餡料。餡料方面,大家可自由配搭,除了爽脆的帶子和蝦仁,可改用龍蝦或蟹肉,以增加鮮味。想賣相更矜貴,可以用金箔取代杞子。

盧貴溪師傅
盧貴溪師傅現為尖沙咀凱悅酒店凱悅軒的主廚,入廚超過三十年,烹調粵菜經驗豐富。

Braised Seafood in Egg Pancake

材料Ingredients
帶子 2粒 Scallop 2
蝦仁 3隻 Prawn 3
馬蹄 3粒 Water Chestnut 3
甘筍 半條 Carrot half
芹菜 兩條 Chinese celery 2stalks
雞蛋 1隻 Egg 1
杞子 少許 Dried wolfberry some
油 適量 Oil some
鹽 少許 Salt some
生粉 少許 Cornstarch some
小棠菜 4棵 Shanghai bok choi 4stalks
芡汁(2份) Thickening(2portion)
雞湯 適量 Chicken soup some
鹽 少許 Salt some
生粉 少許 Cornstarch some

製法

1.帶子和蝦仁洗淨切粒,汆水一分鐘。
Rinse the scallops and prawns, cut them into pieces and blanch in boiling water for 1 minute.
2.帶子和蝦仁以鹽及生粉調味,下油鑊泡一分鐘。
Marinate the scallops and prawns with salt and cornstarch. Deep fry the scallops and prawns in hot oil for 1 minute.
3.將馬蹄、甘筍和一條芹菜切粒,汆水一分鐘。
Dice the water chestnut, carrot, Chinese celery (1stalk), blanch them in boiling water for 1 minute.
4.馬蹄、甘筍和芹菜粒用雞湯煮兩分鐘,取出瀝乾。
chestnut, carrot, Chinese celery with chicken soup for 2 minutes. Remove and drain.
5.將帶子、蝦仁、馬蹄、甘筍和芹菜粒炒勻。
SSaute the scallops, prawns, water chestnut, carrot and Chinese celery.
6.加入芡汁煮稠備用。
Add the thickening and cook until thickened. Set aside.
7.在鑊中燒熱油,將雞蛋打勻煎成蛋皮。
Heat oil in a wok. Pan-fry the beaten egg to make egg sheets.
8.將蛋皮包着餡料,用芹菜紮成石榴球。
Wrap all ingredient with egg sheet and tie the dumpling with Chinese celery.
9.放上杞子,蒸五分鐘。
Sprinkle with dried wolfberry, steam for 5 minutes.
10.以小棠菜作裝飾,淋上芡汁即成。
Garnish with cooked Shanghai bok choi. Add the prepared thickening. Serve.

小貼士Tips

煮前除去帶子枕邊。
Remove the muscle from the scallops before cooking.