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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2012 年 01 月 22 日

賀年菜 鮑魚絲撈起

每逢農曆新年,在新加坡、馬來西亞等地流行吃魚生撈起,寓意來年「撈」得風生水起,而這菜式也漸受港人喜愛。要在家「撈起」也很簡單,如不想吃魚生,可改以鮑魚絲代替。今期請來大廚盧貴溪師傅作示範,讓大家預早準備吉祥賀年菜。

材料豐富清新開胃

廣東人亦有吃撈魚生的風俗,根據飲食文化先輩作家陳夢因所著的《食之道二:粵菜溯源錄》記載,人日(即農曆正月初七)吃魚生稱之為撈魚生,寓意人人有得撈,人人撈得生猛。不過,家中老幼未必愛吃魚生,改用煮熟的鮑魚絲來撈起,一樣意頭十足。

盧貴溪師傅表示,製作這款賀年菜,材料首要豐富,這才具盤滿缽滿之意,除了要有七、八款材料,例如甘筍、白蘿蔔、青瓜和子薑等,最好還加入花生、果仁及薄脆等佐料,以增加香脆口感。撈起的醬乃菜式的靈魂,大家可按個人口味拌入不同醬料,如花生醬、芝麻醬及酸梅醬等,甚至加些醋亦未嘗不可。盧師傅示範的鮑魚絲撈起,特別加入了哈密瓜和蜜瓜,一來增加甜味,二來取其爽口多汁。製作撈起,最花時間是把材料切絲,完成後以大圓碟,將材料堆砌得七彩繽紛,即可享用。

盧貴溪師傅

盧貴溪師傅現為香港尖沙咀凱悅酒店凱悅軒主廚,入行超過三十年,曾經前往天津、大阪、福岡、新加坡及台灣等地作廚藝交流及飲食推廣,擅長烹調各種粵菜。

Shredded Abalone with Assorted Vegetables in Sesame Sauce

材料

罐頭鮑魚 1隻

甘筍(去皮) 半條

白蘿蔔(去皮) 半條

青燈籠椒 1隻

紅椒 1條

哈密瓜(去皮) 1/4個

蜜瓜(去皮) 1/4個

青瓜 半條

子薑 3片

葱 1棵

芝麻 適量

花生 適量

芝麻醬 適量

汁料

老抽 1茶匙

蠔油 1茶匙

雞湯 1碗

鹽 適量

糖 適量

Ingredients

Canned abalone 1

Carrot (peeled) 1/2

White turnip (peeled) 1/2

Green bell pepper 1

Red chili 1

Honeydew (peeled) 1/4

Hami melon (peeled) 1/4

Cucumber 1/2

Stem ginger shoots 3 slices

Spring onion 1 Stalk

Seasame Some

Peanuts Some

Seasame sauce Some

Sauce

Dark Soya sauce 1 tsp

Oyster sauce 1 tsp

Chicken broth 1 bowl

Salt Some

Sugar Some

製法

1.慢火煮溶老抽、蠔油、雞湯、鹽和糖。
Simmer the dark soya sauce, oyster sauce, chicken broth, salt and sugar.
2.放鮑魚落湯中煮十五分鐘。
Add the abalone in the soup and cook for 15 minutes.
3.盛起鮑魚,瀝乾後切幼絲。
Remove the abalone, drain well and shred thinly.
4.甘筍、白蘿蔔切幼絲。
Finely shred the carrot and white turnip.
5.青燈籠椒及紅椒去籽後切成幼絲。
Seed the red chili and green bell pepper, then cut into thin shreds.
6.哈密瓜及蜜瓜切長條。
Chop the honeydew and Hami melon into strips.
7.青瓜、子薑及葱切幼絲。
Shred the cucumber, stem ginger shoots and spring onion finely.
8.將步驟4至步驟7的材料,連同芝麻和花生排在碟上。
Arrange the ingredients in step 4 to step 7 with sesame and peanuts onto a plate.
9.把鮑魚絲置於碟的中央。
Place the abalone shreds in the middle of the plate.
10.淋上芝麻醬即可享用。
Sprinkle some sesame sauce. Serve.

小貼士Tips

可加點薄脆,令質感脆口。
Can add some crisps to make the texture crunchy.