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主頁  > 專欄  > 只能回味 2012 年 01 月 20 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

由豬腩肉變叉燒

吃了幾天鹹瘦肉粥,口淡淡,可感冒和喉嚨痛仍未痊癒,心也淡了,有時真想乾脆甚麼都不吃,連難飲到死的藥水也不要喝,躺在牀上「典」兩三天好過,奈何須主持電視節目,在電台的節目也定時開咪,不得不優先醫好把聲,這就是人在江湖,身不由己的無奈。

醫生吩咐,服藥前要先吃點東西,但幾天以來吃粥吃到怕,看見粥水,心裏已經發毛,這天萬念俱灰之際,瞥見不遠處有一家日本拉麵店,雖然不是我吃慣喜歡的店子,但勝在就在眼前,於是不理好醜,一個箭步便走進去吃一碗叉燒醬油拉麵。世間上是沒有奇迹的,果然不好吃,那兩片叉燒根本冇資格叫叉燒,是徹頭徹尾的豬肉,而且不是腩肉,是兩片瘦肉,更要命的是有一朕膉味,別以為我病到懵懵懂懂,就可以蒙混過關,此時此刻,我更想吃好味的東西。

日本叉燒與廣東叉燒大不相同,廣東叉燒是一整塊肉燒烤出來的,日本叉燒的確可以乾脆叫豬肉或豬腩肉,但其實它應由多塊腩肉捲紮而成,而且經過一番工夫處理。可是,一些三、四流店子,只拿原條豬腩肉烚熟再塗點醬油了事,加上肉不鮮,去貨不快,豬腩肉變得又韌又實兼有膉味,難食到死!

我認識一家麵店的主事人,他讓我看製作日本叉燒的全過程,才知道成就一片靚日本叉燒殊不簡單。起初我以為叉燒是原條由日本進口,到店才切片鋪上麵面奉客,這是本地不少名店的做法,但這店主人要求更嚴苛。原來要叉燒的肉質有最佳狀態,必須新鮮製作,於是此店決定自家製作日本叉燒,首先選取來自日本的新鮮靚豚肉,將多塊靚肉捲成四、五吋直徑粗圓的一大條,用繩子捆紮妥當,以鮮雞、日本長葱、蒜頭、薑等材料烚熟,烚鍋內有一把米,不是順便煮一鍋粥,這把米的作用是在變成粥樣的過程中有重要任務,當我們看到叉燒片有兩層白色的肥膏層,但吃落一點也不覺肥,便是這把米把油膩吸走的功勞,而烚好的叉燒還要塗上靚醬油等調味料再烤焗,才大功告成。

想吃這等新鮮靚日本叉燒,代價不菲,不是專撿便宜的「算死草」那杯茶。說貴,不算!在本地一家貴價超級市場,有從日本急凍進口的已製好的叉燒,每包只有直徑不過三吋的一小塊腩肉,吃肥一點還是瘦一點悉隨尊便,價格以重量計,每一百克約三十六元,可切出約八片,認真計算起來,比麵店自家製作其實更貴,而且不及麵店做的新鮮,但依然經常賣斷市。

由豬肉變成叉燒,中間的製作過程使一塊鮮肉的價值大增,也令食客回味無窮,也甘於付較昂貴的價錢。我信奉一個道理:寧願吃少一點,也要吃靚一點。