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主頁  > 專欄  > 只能回味 2009 年 05 月 18 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

一流豬手

如果做人能夠理性一點,就不會無緣無故在賣潮州魚蛋粉的店子,叫一碗豬手撈粗麵。其實看見淥麵的大叔抬起腳尖,伸高杓子在高過他眼眉的電飯煲內撈豬手時,我差不多可以肯定這店的豬手不會好吃。

如果好吃,一定很多客人落柯打,試問一個八人份量的電飯煲,放得下多少件豬手應市?如果經常有客人吃豬手,試問盛豬手的電飯煲怎會放得那麼高不方便拿取?如果很少人吃豬手,電飯煲內的豬手,不知道呆了多少天,被翻煮又翻煮了多少遍?

一連串的疑問,在豬手撈麵送到面前時,一一找到答案。三件豬手都有局部地區性的焦燶,應該是多次翻熱煲燶汁所致;豬手皮韌筋硬,顯然是最初燜的時間不夠;南乳味淡薄得幾乎吃不出來,相信是經常加水翻煮,沖淡了香味;更難忍受的是腳毛,有皮的部位都布滿硬掘掘的短毛,不用說一定是事前沒有刮乾淨,更沒有用火燒來清除毛腳。

雖然從表面觀察已可以判斷豬手的優劣,但仍然希望知道它有幾差,吃一口,是檢驗味道的唯一方法。

很難吃。難吃,是因為那隻豬太瘦,皮下脂肪和肉也很單薄,幾乎是皮包骨,但皮又韌,拿起筷子夾不牢插不入,很難咬出一塊來吃;難吃,是因為沒甚麼味道可言。那碗粗麵真可憐,我知不關它事,但豬手太不濟,我連麵也無心機吃。捱到深宵放工,心有不甘,於是開車到灣仔永華麵家,叫一碟豬手撈麵,補償未了的食緣。

永華何止竹昇麵出色,蝦子柚皮、水餃、酸辣蘿蔔出名,它的南乳豬手原來也十分惹味。我其實是後知後覺的,一直以來我到永華都是吃雲吞和水餃麵,但有一次見有人專程開車來買兩份淨豬手,疑竇頓生,莫非豬手好好食?於是埋單時買一份回家。在回家的路途上,整個車廂瀰漫南乳香味,回到家裏,未坐定已狼吞虎嚥吃了一件。果然非同凡響,燜得很腍很入味,難得是只有一些細微罅位有少許毛腳,大體上吃得極之舒暢,於是開了一支廉價紅酒,驚覺不僅與南乳豬手非常匹配,而且做到相得益彰的境界。

自從吃過如此出色的南乳豬手之後,再也沒有在超級市場花錢買烤得很香的即食「德國豬手」。我當然不相信它是貨真價實的德國豬手,但見到烤得香熟,即切片即賣,便被這種促銷手法所吸引,不時買一點回家送酒。

想吃真正的德國鹹豬手,我會到本地幾家西餐廳,其中尤以老牌西餐廳Jimmy's Kitchen,風味獨特,可與南乳豬手匹敵。

回味地圖 - 永華麵家


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梁家權【好味大過天】(《頭條網》blog)