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主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2009 年 05 月 11 日

蝦子鮮菌麒麟斑

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中菜館常有「一魚兩食」,一般是蔬菜炒魚球及豉汁蒸魚腩,今日示範的蝦子鮮菌麒麟斑,同樣是兩吃,但口味嶄新。

名廚檔案

旺角朗豪酒店中菜行政總廚曾超敬師傅,於2004年加盟朗豪酒店前,曾於中國及瑞士等地的著名中菜廳擔任總廚,擅長將不同地方的烹飪知識互相配合,再將其精髓融入粵菜中。

一魚兩食 創意味鮮

這道菜是明閣總廚曾超敬師傅,於2003年香港旅遊發展局年度美食之最大賞的金獎名菜。大廚利用巧手技術,將東星斑分別以油泡及清蒸方法烹調,惹味之餘,又能吃到清蒸的鮮味。曾師傅表示,烹調時最重要是時間的控制,蒸魚、烹調魚柳及準備芡汁,要配合得宜。至於菜式味道,加入蝦子及雜菌芡汁燜煮的魚柳,香口惹味,又不會有油膩感。至於清蒸的魚頭、魚尾及魚鰭,均是魚肉最嫩滑部位,配以芡汁同吃,更感鮮甜滑溜。

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製法

1. 鮮腐竹用油炸至金黃色,隔油備用。
Deep fry the bean curd skin until golden brown. Drain and set aside.
2. 靈芝菇、鮮冬菇及鮮白菌,用油炸約30秒,隔油備用。
Deep fry the lingchi mushroom, fresh mushroom and white mushroom 30 seconds, Drain and set aside.
3. 小棠菜用滾水灼約3分鐘,隔水備用。
Poach the Shanghai cabbage, for about 3 minutes. Drain and set aside.
4. 東星斑的魚頭、魚鰭及魚尾放於碟上,蒸約8分鐘。
Steam the spotted garoupa's head, fins and tail for about 8 minutes.
5. 以約攝氏50度的溫油炸魚柳,炸約1分鐘。
Deep Fry the spotted garoupa fillet in 50℃ hot oil for about 1 minute.
6. 取出蒸魚,淋上預先煮至稠身的芡汁。
Remove the steamed spotted garoupa and pour the fish with pre-cooked thick sauce.
7. 將淋上芡汁的蒸魚上碟,加入預先煮好的小棠菜,備用。
Place the spotted garoupa on plate, then place the pre-cooked Shanghai cabbage, set aside.
8. 葱、蒜蓉及甘筍於鑊中爆香,加入蝦子同炒。
Pan fry the scallions, minced garlic and carrots, then add the dried shrimp roe.
9. 加入已處理的雜菌、腐竹及魚柳,再放糖、鹽、蠔油及老抽調味,煮3分鐘。
Add in assorted mushrooms, bean curd skin and fillets, season with sugar, salt oyster sauce and dark soy sauce, simmer for 3 minutes.
10. 將魚柳、雜菌及腐竹放到蒸魚上,趁熱上桌。
Then place the fillets, assorted mushrooms and the bean curd skin with the steamed fish, serve hot.

小貼士

●以慢火浸煮魚柳,可保嫩滑,以免猛火滾油令肉質變老。
●Cook in low temperature can keep the fillet soft and juicy.