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主頁  > 專欄  > 只能回味 2011 年 09 月 08 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

膠化的湯汁

說來真巧,遠遊歸來,幾位朋友不約而同叫我試一試城中幾家新開的日本麵店,事實上吃了多天西餐,回港後一段時間都想吃魚蛋粉、雲吞麵、牛腩撈粗、牛雜米,以及中菜和日本料理,既然日本湯麵也是我喜愛的,於是專程去試味。

本地的日本湯麵店,總要搞點來頭作招徠,不是標榜在日本有點名堂,便說是日本某地的口味,總之不是泛泛之輩。朋友試過幾家新店,不約而同有一個相若的結論,就是「好膠」!是說湯頭膠質很重,朋友們都認為是湯頭落足料所致,而且顯然是豬骨熬到出晒汁,說這啖湯的骨膠原十分豐富,他們只欠一個「正」字未說出口。未吃之前聽到他們的見解,眉頭大皺,其實想打退堂鼓,但未試過便沒有發言權,好好醜醜也應該吃一碗。

果然很膠,呷一口湯,兩片嘴唇幾乎黏在一起,怎麼可以膠得咁淒涼!我絕不相信這就是骨膠原,豚骨味的湯可以濃到這地步,匪夷所思,我覺得似飲稍為稀釋了的漿糊。稀漿糊配幼身的麵條,用筷子掛起來黏得更似一把梳,我不喜歡這種狀態;相對而言,鹽味、豉油味和味噌較為正常。

朋友說「膠」這個形容詞,是有些飲食推介文字採用的字眼,以為是飲食界一致採用的讚譽術語,於是人講他們也跟人口水尾照講。很膠是否就是最好,真的見仁見智,只希望不是人工製造的膠化,食落肚無害便無所謂了,但我始終想像不到這些豬骨濃湯如何像煲苦茶般四碗煲成一碗熬到出膠。

有一次買了冷凍的日本名牌西山麵廠生產的生麵,以小鍋淥煮,由於水量少,煮完麵的水呈混濁的淡黃色,杰撻撻,如果把味粉或醬汁倒進煮麵水裏做湯,相信這啖湯會相當膠。當然,我不會這樣做,而是隨手把麵水倒掉,另用滾水開湯。

說實話,年輕時食的眼界淺,十分喜歡濃味,若果當時有膠質重的湯頭,可能會吃上癮,記得那時最愛味道異常濃郁的味噌味和豬骨湯味,對清淡的鹽味和口味較簡單的豉油味不屑一顧,現在才懂得仔細品嘗這些清淡湯頭中的細緻滋味。

現在家裏常備幾把烏冬乾麵、一樽日本鰹魚汁、一包海藻。鰹魚汁開水做湯,落幾片海藻增味,烏冬淥的時間長短,則按不同的產品來決定,工多藝熟,一邊煮一邊觀察麵條的狀態,很容易掌握分寸。不過,有時其實是因應個人的心情,想腍想韌,有時是反映當下的心態是悠然還是有點苦惱。

鰹魚汁清湯烏冬其實已很不錯,但加兩片西山麵廠生產的急凍叉燒,味道會更豐富,畢竟我還未到清心寡慾的境界。