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主頁  > 專欄  > 書寫人生 2011 年 08 月 19 日

蔡子強

時事評論員。寫了半生政治評論,自從某一個晚上開始,忽然領悟到人生應該還有一片更大的天空。

吃在普羅旺斯

上期介紹了馬賽魚湯,有朋友問,除此之外,法國南部的料理還有甚麼特色?

陽光以及肥沃的土地,是上天賜給普羅旺斯的最大禮物。因此在這裏,各種香甜飽滿、五顏六色、讓人垂涎欲滴的蔬果,如番茄、橄欖、大蒜、火箭菜、各種菇菌,再到蜜桃、士多啤梨、無花果、檸檬、甜橙等等,可說是一應俱全。所以,只要揀選時令的農產品,再加上簡單的調味,便已經是十分可口的菜式。

糖漬水果店

艾克斯市內最歷史悠久的可利頌杏仁糖店Calissons Bremond

巴黎的料理,菜式大都經過精雕細琢,千挑萬選的食材、複雜細緻的烹調、美輪美奐的擺盤,讓整道菜幾乎成了一件藝術品,甚至讓你不忍吃下,怕把藝術品糟蹋掉;相反,普羅旺斯的料理,則源於當地物產豐盛的土壤,食材和靈感俯拾皆是,菜式大都新鮮、在地、時令、簡樸、調味適可而止、融入當地的鄉土生活,讓人可以吃得痛快淋漓,體驗南法的熱情和親切。

如果巴黎是一個千嬌百媚、儀態萬千,甚至濃妝艷抹、讓人覺得高不可攀的艷女;那麼普羅旺斯就是一個不施脂粉、不拘小節、笑容開朗、讓人樂於親近的鄉村姑娘。

例如,談到巴黎料理,總會讓人想起銀塔餐廳的血鴨,那是煎香的鴨胸片,關鍵在於那個鴨血醬汁。他們把鴨骨架放進特製的攪拌機裏榨出血汁,再加入鴨肝、干邑白蘭地、牛油和香料等,煮成鴨血醬汁。要想嘗嘗這道名菜,男的要穿上西裝,女的則要穿上禮服,吃完鴨子還會送客人一張證書,證明客人吃了該店的第N隻鴨。是不是讓人覺得太過煞有介事呢?

最具南法風情的尼斯沙律

普羅旺斯料理則不同,例如那著名、包攬了南法精華和風情的尼斯沙律,便只是以橄欖油淋上橄欖、番茄、生菜等時令蔬菜,再加上蛋和吞拿魚,最後以鯷魚來提味。雖然嚴格來說,尼斯並非位於普羅旺斯,而是位於旁邊的蔚藍海岸,但這道沙律在普羅旺斯也很受歡迎。此外,以紅酒來燜肉,例如牛肉、牛肚等,也是普羅旺斯餐桌上常見的主菜。這些都是十分平民化,讓人吃得痛快淋漓,吃得十分舒服的菜式。

又例如,在巴黎談到吃甜品,會讓人想起焦糖燉蛋(crème brulee)、軟心朱古力蛋糕(chocolate fondant)、拿破崙餅(mille-feuille)、杏仁蛋白小圓餅(maracon)等等。那麼在普羅旺斯,傳統的甜品又是甚麼樣子的呢﹖

最具代表性的莫如是十三甜點(les treize desserts)。這是當地傳統聖誕大餐的最後一道菜,包括十三款甜點,象徵耶穌與其十二門徒。具體是那十三款家家不同,Peter Mayle介紹的版本包括:牛軋糖、核桃、杏仁、葡萄乾、fougasses麵包、椰棗、柳橙、梨子、蘋果、杏桃乾、榛果、蜜柑及無花果。這些都是尋常的水果和堅果,不是前述那些美輪美奐、賣相誘人的糕餅。

紅酒燜牛肉和牛肚,味道香濃而不膩

事實上,時至今天,糖漬水果(fruit confit),仍是當地最有代表性的甜食之一,製作過程需要時間、耐心、和高超的技術。水果先去皮,用滾水燙一下,涼了後放進糖漿中煮三、四分鐘,然後瀝去糖漿,再把水果放涼。如是者重複十多遍,並逐次增加糖漿的濃度,這樣水果的水分就會慢慢被糖分所取代,然後呈現出晶瑩剔透的光澤,並保持水果原本的形狀。

至於我最喜歡的,則是一種兩頭略尖,呈菱形的可利頌杏仁糖(calisson)。它由杏仁和糖漬蜜瓜所製,顏色淡黃有點像軟糖,外覆一層雪白糖霜。那是普羅旺斯首都艾克斯(Aix-en-Provence)市的特產,它帶着一種杏仁和甜瓜的味道,口感頗佳。

普羅旺斯的烹調風格,讓我想起之前去過,意大利的托斯卡尼(Tuscany)。

記得以前也在本欄說過,意大利國旗由三種顏色所組成,其中一個俏皮說法分別是,這代表了意大利菜的三大台柱:番茄、蒜頭和橄欖。剛巧,這三樣東西,也同樣被人稱為普羅旺斯三寶,除了是稱許它們在普羅旺斯,長得香甜飽滿之外,當中更有着不平凡的歷史故事。Peter Mayle在其所著的《Provence A-Z》一書中,都有一一提及。

先說番茄。有說1792年,一批來自馬賽的志願者,要到巴

黎參軍保衛國家,抵抗奧地利這個外敵入侵。他們帶來的除了《馬賽曲》(即是後來的法國國歌)之外,還帶來馬賽的地道美食——番茄。傳說,每位志願者的背包裏都裝着番茄,他們的毛瑟槍亦都綁着番茄。撇除諸如為何經歷長途跋涉之後,番茄不會腐爛這類質疑,對於饞嘴如吾輩來說,這實在是一個動人的故事,讓番茄除了美味之外,還披上一層自由、愛國的傳奇色彩。

再說大蒜,這則牽涉一個有關四個小偷的故事,地點也是馬賽。話說1726年,當地大量居民因瘟疫而暴斃,這四個小偷卻發死人財,來到人去樓空的房子,搜刮財物。但天網恢恢,後來被逮捕到。但另一方面,法官卻感到好奇,為何這些小偷可以在疫區逃過病魔的魔掌?為了換取從輕發落,小偷道出其秘密,原來他們身懷秘方抵抗病魔,那被稱為「四個小偷的醋」,材料除了醋之外,還有苦艾、迷迭香、尾鼠草、薄荷,當然最重要的是還有蒜頭。從此之後,馬賽人便成了法國境內最愛吃蒜的一群。