為提供更方便的一站式服務與讀者,星島雜誌集團旗下的東周網、東TOUCH、PCM電腦廣場、CAZ Buyer車買家、JET及Spiral游絲腕表網站將歸納為My-Magazine網站,只需完成以下簡單登記程序,即可以一個電郵地址,享用以上各網站提供的各種會員服務及源源不絕的會員優惠!
submit
submit
主頁  > 專欄  > Chef's Choice 2011 年 04 月 21 日

冬瓜紅蘿蔔素燕

春日天氣濕悶,令人胃口大減,有人愛吃香口油炸食品來增添食慾,但此舉易增加腸胃負擔。此時應多吃色香味俱全的素菜,以利腸胃,又可一飽口福。今期請來明閣的陳漢章師傅繼續運用祛濕食材,以冬瓜及紅蘿蔔炮製成素燕窩——珊瑚素心燕,味道清新可口,令人食慾大增。

雞湯燴煮 濃香滋味

冬瓜乃價錢便宜又常見的食材,味道清甜且多汁,更具有祛濕消滯的功效,所以特別適合在春夏間食用。一般人愛用冬瓜加薏米、眉豆、瘦肉等煲成老火湯,或將冬瓜攪成蓉與雞湯、金華火腿等煮成冬蓉羹,口味均偏向清淡。陳漢章師傅今次製作這道冬瓜菜式,味道卻意想不到的濃郁,秘訣在於雞湯。用雞湯將冬瓜絲煮熟,瓜肉吸收了雞湯的濃香,口感亦覺得像燕窩般細滑。最後淋上顏色像珊瑚般鮮艷的紅蘿蔔蓉,令清新的素菜更添滋味。

不過,要注意冬瓜的水分特別多,上碟後容易出水,所以煮過後需要將其放在篩內,以大湯勺將之輕壓,擠出多餘水分。蘿蔔蓉本身味道清淡,所以亦要加雞湯同煮,之後再加入蛋白略為拌勻,即可熄火,蛋白能令此菜增加滑溜的質感。只要烹調得宜,便可將簡單的食料,炮製出色香味俱全的菜式。

陳漢章師傅

陳漢章師傅現任朗豪酒店明閣大廚,擁有十多年入廚經驗,擅長炮製粵式美食。

冬瓜紅蘿蔔素燕 / Braised Winter Melon, Carrot with Chicken Soup

材料Ingredients
紅蘿蔔 150克 Carrot 150g
冬瓜 600克 Winter melon 600g
西蘭花 1棵 Broccoli 1
蛋白 1隻 Egg white 1
油 適量 Oil some
糖 適量 Sugar some
鹽 適量 Salt some
生粉水 適量 Cornstarch water some
雞湯 適量 Chicken soup some
小棠菜 適量 Baby pak choy some

製法

1.將紅蘿蔔蒸十分鐘,再壓成蓉。
Steam the carrot for 10 minutes and mash.
2.冬瓜切絲。
Shred the winter melon.
3.西蘭花切件。
Cut the broccoli into pieces.
4.冬瓜絲用雞湯煮一王兩分鐘,撈起瀝乾。
Cook the winter melon shreds for 1 to 2 minutes with chicken soup, remove and drain.
5.將冬瓜絲放篩內輕微按壓,擠出水分。
Press the winter melon shreds slightly in a sifter until the water coming out.
6.燒熱油鑊,把西蘭花及小棠菜炒香。
Heat oil in wok, stir fry the broccoli and baby pak choy till fragrant.
7.將冬瓜絲、小棠菜及西蘭花排放碟上。
Arrange the winter melon shreds, baby pak choy and broccoli on the plate.
8.紅蘿蔔蓉放入煮滾的雞湯內烹煮。
Cook the carrot mash in the boiling chicken soup.
9.加入鹽及糖調味,以生粉水埋芡,最後加蛋白拌勻。
Season with the salt and sugar, thicken with cornstarch water, then stir in the egg white.
10.將紅蘿蔔蓉淋在冬瓜絲上,即成。
Pour carrot mash on top of the winter melon shreds, then serve.

小貼士Tips

為保持質感,冬瓜只需要煮一至兩分鐘,以免變得太腍。
Cook the winter melon within 1 to 2 minutes only to keep the texture and avoid being too soft.