主頁 > 飲食 > 新派菜始祖釀蟹蓋 2023 年 05 月 31 日

新派菜始祖釀蟹蓋

近百年，間傳統中菜受外國菜及新式烹調技巧熏陶，演變出獨特的新派料理，好像上世紀流行的釀蟹蓋，便是最先創作的新派中菜之一。據帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅講解，釀蟹蓋是民初官廚的拿手菜，是色香味俱全的名饌。

炸蟹蓋融合了中西烹法，是百多年前興起的新派中菜。

帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅

百年前高官私房菜

香口的釀蟹蓋又稱釀海蓋，約一百年前出現在內地官府宴席的菜單上，據說是常與外商往來的高官貴人，特別為賓客創作的私房菜，結合西式烹調方法，可說是最早期的摩登中菜。帝逸酒店宴會行政總廚李家鋌師傅解釋，有別中式海鮮菜全碟奉上，及不太重視造型的傳統，以每位奉客的釀蟹蓋，更精緻講究。
烹調方面，李師傅指釀蟹蓋的烹煮精髓在於嚴選食材、拆肉技巧、配料比例及控制油溫等，必須保留蟹肉的清甜及彈性，再以洋葱及忌廉汁增添層次和味道，烹調步驟一絲不苟。好像挑選螃蟹，便要分別準備蟹蓋和鮮蟹。宜選約半隻手掌般大小的蟹蓋，先清洗再略為修剪整齊。李師傅建議選約一斤重的活口花蟹來拆肉，因肉嫩清甜有彈性。將花蟹洗淨再原隻清蒸至剛熟，待涼便可拆出蟹肉，肉塊不宜太碎以保留質感，接着以滾水稍汆水再瀝乾備用。
準備好材料，便可開始烹調，先起油鑊炒香洋葱至半生熟及盛起，洋葱能為菜式增加甜味及豐富口感。另用牛油以小火起鑊，煮溶牛油再下鮮忌廉拌勻。牛油與鮮忌廉的比例3：4，調味後加洋葱及麵粉煮至濃稠剛好，最後加入蟹肉炒勻成餡料。李師傅教路，西餐常用的麵粉儼如中菜的生粉水，作用是融合各種食材。將餡料釀入蟹蓋後，先塗上一層蛋漿，再均勻地沾上麵包糠，便可炸蟹蓋。剛下油鍋時，油溫不宜過高，待2至3分鐘後才把油溫提升，只須將蟹藝炸至金黃便可。