「食在廣州，廚出鳳城」，可見位列中國四大菜系之一的粵饌，聞名天下。好像屬廣州四大名菜之一的江南百花雞，便超過百年歷史，今期請來明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅暢談此菜的典故及烹飪精髓，並示範改良版本，讓你在家也可炮製名菜。

改良自經典名菜「江南百花雞」的脆皮炸雞，着重手藝和烹法。

明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅

工序繁多 廚藝精巧

經過百年演變，現今江南百花雞的選材及烹法已稍有不同。明閣（灣仔）廚藝總監曾超敬師傅解釋，民國初年廣州四大酒家各有招牌菜，其中文園酒家的大廚創意十足，首創手工菜江南百花雞。大廚將原隻鮮雞連皮拆骨起肉，在雞肉表面塗抹手打蝦膠烹製，再以時令食用鮮花及蟹黃點綴，甫推出便成為遠近馳名的美饌。
曾師傅表示，這道菜結合多種傳統粵菜的烹技，對選材、配搭、火候、刀工及調味等各步驟均十分講究。例如精選雞味濃郁、肉質爽彈及肥瘦均勻的走地雞入饌，只須原隻簡單調味，以保留雞肉的原味。醃好之後，不但要將雞原隻連皮拆骨起出大片厚薄一致的肉塊，更要避免弄穿雞皮。起出的雞肉，要鋪上一層手打至黏稠的蝦膠，為雞肉增添爽彈清甜的口感。另外還要熬製雞汁、煮芡及拆蟹膏等，最後加上預先留起的雞頭和雞尾，砌成雞形上碟。曾師傅續指，這數十年百花雞的賣相更多變化，為令擺盤更精緻，近年更省卻頭尾。
今次曾師傅為大家示範改良版本的百花炸雞，屬零失敗家用食譜。曾師傅建議選用兩斤半至三斤重的龍崗雞或三黃雞，洗淨後用淮鹽醃45分鐘後，再徹底沖走淮鹽，否則雞肉會太鹹及令肉質變粗糙。接着將醃好的雞用糖醋水上色，落油鑊炸香，拆骨起肉後鋪上蝦膠翻炸至酥脆，代替熬雞汁及拆蟹膏等步驟，味道層次豐富。

 

 

1. 雞洗淨以淮鹽抹勻雞腔及雞皮醃45分鐘，把醃料洗淨，以滾水汆燙雞皮。將麥芽糖用熱水坐溶，煲滾清水和白醋，加麥芽糖與大紅浙醋，煲滾後關火加紹酒調成糖醋水。

2. 把糖醋水塗於雞身及雞腔，將雞風乾4至5小時，直至雞皮乾透。燒滾油（約120度），將雞炸約12至13分鐘至金黃色。雞待涼，連皮起肉拆骨。

3. 用刀拍爛蝦肉再剁碎，加調味料順時針拌勻及用力撻至起膠。將蛋液、生粉漿塗於雞皮內側，把蝦膠均勻釀入雞皮，再於雞肉一面抹一層蝦膠。

4. 蝦膠的一面沾上蛋液及麵包糠，預熱滾油炸3至5分鐘至金黃色。取出切件，以梅花間竹地擺盤，加伴碟配料點綴即成。

小貼士：製作糖醋水，應預先將麥芽糖用熱水坐溶，更容易拌勻。