龍躉魚鱗忘不了

記得上一次吃魚鱗，是一條在本地養殖的「忘不了」，坦白說吃得很攰，或許鱗片較厚，質感有點韌，既費牙力亦要多咀嚼幾下才能下嚥。真諷刺，十多年前第一次吃野生忘不了，卻記不起有沒有吃魚鱗，沒有了記憶依據，所以難以判斷野生跟養殖的魚鱗是否不同，幸好是以鹹蛋黃拌牛油炒到香口惹味，否則不吃也吧！
早年在尖沙咀鹿鳴春吃鐵板鰣魚，很清楚記得鰣魚魚鱗油潤得很，這正是要吃它的原因。那時問過一條很傻的問題：何不將之油炸，脆卜卜不是更得意嗎？有一位夥計神回一句：「炸過，就食唔到魚鱗原本的油香啦！」
鰣魚的鱗片如紙薄，吃起來輕而易舉。那些年不流行鹹蛋黃的金沙做法，魚鱗好不好味要靠它自己的本事……其實，吃出原味才好，如果只靠調料，不如吃調味料好了。

 

這晚，又吃魚鱗。事緣三姐蕭秀香拿出珍藏了幾十年的龍躉皮和舊水日本吉品乾鮑益老友，交予李文基師傅發辦，基哥乃楊貫一真徒，只見他在富嘉閣的私家廚房內搞了四日，以真材實料慢工細火扣之，溏心滲出鮑香，盡顯功架，但他仍然不由得不讚歎：「別小看它是廿二頭乾鮑，舊水吉品真係靚，質素好過好多大頭！」這是「三一一」大海嘯前的貨色，吃一隻少一隻。
那張龍躉魚皮剝自六呎長的野生龍躉，基哥一於一皮兩吃，魚皮用鮑汁扣，先以油泡，然後浸水軟身，鱗片輕易取出來，再將之進一步蒸熟蒸軟。魚鱗則「金沙」做法，以鹹蛋黃牛油炒香。前事不忘，忘不了的魚鱗尚且過分煙韌，在世估計數十載的六呎龍躉，那一身盔甲，那有不硬淨之理！
試了一片，發現跟忘不了鱗片是兩回事，根本不需要花勁去咀嚼消化。不過，基哥神來之筆，以蘿蔔糕墊底（見圖），將帶鹹蛋黃鹹香的零碎鱗片與軟糯的蘿蔔糕一併放入口，複雜的口感和味道，令不起眼的魚鱗生色不淺，真正令人忘不了。