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主頁  > 飲食 2023 年 01 月 18 日

專家教揀 上先瑤柱及冬菇

農曆新年炮製賀年菜式,海味是必備食材。今日請來老字號海味店恒興行負責人Macy,教選購及處理瑤柱及冬菇的方法,讓大家可以挑選性價比高的優質海味,為家人烹調美味賀年菜。

北海道的瑤柱色澤金黃, 散發鮮香氣味,是上等貨。

 

恒興行負責人Macy表示,海味乾貨一分錢一分貨,切忌貪平。

 

日本鮮瑤柱 冬菇香味濃

瑤柱及冬菇是年菜必備海味食材,好像味道鮮美的瑤柱,恒興行負責人Macy表示,本地貨源以日本北海道或大連為主,大連瑤柱較鹹帶少許海水腥味,北海道出品鹹鮮香甜,較大連貨色優勝,價錢相對較貴,一般每斤售價約五百元起。
炮製賀年菜,Macy建議選用北海道瑤柱。北海道瑤柱多以元貝大小分等級,愈大顆香味愈濃。揀選時,留意色澤要金黃,以及不帶瘀黑或暗灰,味道鮮香不腥便是佳品。烹調方面,將瑤柱洗淨及浸水約三十分鐘,燜煮前以水蓋面加一片薑,蒸約半小時才入饌。若烹調XO醬,則最少蒸一個半小時。
冬菇的級數、種類及產地更多,經過脫水處理的新鮮冬菇,就是海味舖和雜貨店出售的香菇或花菇,產地以日本、韓國及內地為主,可分為原木、仿木或木糠共三大類別。當中以原木最高級,產自天然樹幹,味道濃郁帶清新芬芳,肉質豐厚;菇身輕巧原整,菇蒂幼長而菇面呈清晰的「爆花」紋理。一般原木脫水菇,每斤約四百元,比普通冬菇貴至少三至四倍。
冬菇浸發工序較繁複,稍沖洗後,加入清水蓋過菇面浸約四小時,剪去菇蒂,洗淨後用手輕擠乾,重複以上步驟一次,再將花菇鋪平在碟上,加薑片、葱段、玫瑰露酒及冰糖,隔水蒸三十至四十五分鐘。做菜時,可與髮菜、蠔豉及排骨燜煮半小時,關火用剩餘熱力令冬菇入味,口感又滑又爽。

瑤柱可以大小分級,愈大顆的香味愈濃郁。

 

烹調前,必須預先將瑤柱浸水。

 

瑤柱邊有「枕位」,質感較韌,可用作熬湯。

 

秋寒天白花菇(左)和原木脫水秋寒菇,都是上等貨色。

 

冬菇的「爆花」,天氣愈凍,「爆」得愈靚。