懷舊不一定還回舊味

「懷舊點心」這等字眼，用上至少二、三十年，印象中在回歸前香港人開始撫今追昔，但並非起於政治上的戀英情結，而是八、九十年代香港在各方面都走向國際，飲食口味兼融中西，很多酒樓食肆創出很多新派食味，即使是經典的蝦餃燒賣，賣相和餡料也有變化。
飲食業的發展從來都是潮流，由生意人推動，目的是刺激消費慾念，推陳出新是引起食客貪新的好奇心，試吓食吓就有生意，開發新派點心的動機如是，推出懷舊點心何嘗不是一種招客手段。如此懷舊，只不過為商品加一個標籤，因為這是捉摸心理，而不是說食物質素。

 

又的確總有些人不由分說認為味道總是舊時的好，說的未必是技藝失傳，也未必是師傅不夠用心，而是食材量產之後味道大不如前，畢竟好不好食在於食材或師傅的工夫。技藝還可以傳承，但「雞有雞味，魚有魚味」這等低級要求，原來幾乎不可多得。於是，「喂，海魚嚟o架」、「唔係農場雞，真係走地o架」，居然變成搶手貨。
懷舊，是懷戀這些味道，而不是簡單的一堆食物名字。所以，豬膶燒賣、灌湯餃、鵪鶉蛋燒賣、淮山棉花雞……只是一堆名目，見真章的是豬膶會否過熟過硬，是浸湯餃還是名副其實的灌湯餃，以及包紮魚肚和雞件的是腐皮抑或淮山。說實話，有些名店連乾蒸燒賣也馬虎其事，咬開見到都是切口整齊的豬肉粒，連傳統做法也費事花時間和工夫，更別說在這些店子回味從前。
這天在富嘉閣飲茶，李文基師傅捧來臘腸卷（見圖），不禁想起半個世紀前在旺角龍鳳大茶樓飲茶的場面，當年所見的臘腸卷內的臘腸，肥肉多過瘦肉，一口咬落去準有肥油唧出來，試問細路仔怎會喜歡吃。今天，很少酒樓做臘腸卷了，富嘉閣用的不是臘腸，而是味道更濃的膶腸。
又奇怪，現在遇上臘腸卷，不僅不抗拒，甚至一個人將整件吃掉，酒香膶香在口腔內的滋味久久不散，還勾起不少童年往事，這就是懷舊。