主頁 > 飲食 > 港式飲食文化創新燒味 2022 年 11 月 10 日

港式飲食文化創新燒味

燒味的歷史悠久，是著名粵式美食，更是廣東人「斬料加餸」或喜慶日子必備的佳餚。燒味指經過燒、滷、醞、臘的肉品，故燒味店也稱燒臘鋪，包羅燒鵝、叉燒、燒肉、滷味及臘味等鹹鮮名食。流傳至今，經大廚們的鑽研，港式燒味在傳統中加入創意，烹法和選材更講究，味道享受提升，滋味倍增。

飛天燒「我鳥」太子雞以燒鵝方法炮製，做得皮脆肉嫩，雞肉帶燒鵝味，充滿趣味。$1,188（A）

脆皮燒腩仔烹調工序繁複，燒腩仔烤至表皮金黃酥脆，肉嫩油香而不膩。 $168/例牌（A）

繁複工序創新烹法

追溯歷史，燒味最早出現於唐宋時期，至今已逾千年歷史，隨後成為廣東粵菜中的經典美食，如燒鵝、叉燒和燒肉更聞名全球。香港的燒味既受廣式選材和烹法影響，也受本地多元飲食文化的熏陶，烹法保留燒、滷、醞、臘的精髓外，近年更結合新元素，帶來別具一格的港式風味。
推介一試香港JW萬豪酒店萬豪金殿的全新燒味餐單，其中的飛天燒「我鳥」，由中餐行政總廚鄧家濠師傅與燒味部主廚張偉雄師傅合創，帶來驚喜風味。「我鳥」需至少兩日前預訂，賣點是將燒鵝和燒雞合一，嚴選本地飼養、無添加激素的平原太子雞入饌，採用經改良的燒鵝配方來炮製燒雞，加入多種香料和調味先醃後浸泡，風乾後以烤爐燒至皮脆肉嫩，味道充滿玩味，就是帶有燒鵝味的燒雞。
同具創意的還有遊園行政總廚韓迪師傅，他擅長把正統中菜二次創作，善用環球食材及烹法，融合粵菜精髓。明爐燒鵝是韓師傅的招牌菜之一，只用五斤半的黑鬃鵝燒製，因鵝皮下有一層豐腴的鵝油，味道甘香。黑鬃鵝先以繁複工序處理，原隻明爐烤約四十五分鐘，鵝肉嫩滑且富油香，配上手工製冰花梅子醬，肉香四溢。
說到燒味，不得不提叉燒。近年港式叉燒已成精品美食，無論做法及選材均極講究。好像米芝蓮星級食府明閣的招牌菜——至尊蜜汁叉燒，由行政總廚李悅發師傅創作，精選本地的上等脢頭肉入饌，因肉與脂肪比例均勻，肉質細緻爽嫩，以自家秘製的叉燒醬醃後，再以人手反覆調控火候燒製，入口軟腍多汁又鮮香。