自成一派：沖菜

相隔一個多月第二次來「沖菜」，多少領會到《論語》所言「食不厭精，膾不厭細」的境界，沖菜根本就是把食物精製細做變成佳餚的好例子。
若不加以說明而只看賣相，很容易武斷沖菜是把家常菜搬上大檯。了解葉沖烹調的哲學，便知道功夫盡在細節中，表面幾乎看不出來，但吃下去便知龍與鳳。不僅耍出精細廚功，不只了解食材本質，更在於掌握提引、增益、抑制、掩蓋的味道協調技法，將看似平凡的食材變得很不一樣，真正懂吃的人，無不留下深刻印象。

 

話說自家掌廚每個月總會吃一兩次馬友魚，已經很愜意自己的本事，但上次在沖菜品嘗那道酒糟乾蒸三十分鐘的馬友，便知道被葉沖比下去，於是今次特意要看這個男人會炮製甚麼魚登場。
每一道菜，都期待他介紹箇中細節的時刻，因為他不會眉飛色舞加鹽加醋大言不慚的張揚自己有多本事，而是不刻意抑揚頓挫的娓娓道來，平實的語氣交代箇中細節，愈聽愈驚覺美味是從精細中滲出來。
今次是烏頭。他選用的元朗楊氏烏頭，是本地比較靠得住的品牌，而立秋至初春之間，是烏頭最當造肥美的日子，皮下布滿黃油，炮製得其法，簡直是人間美味。葉沖做潮式魚飯，然後配以普寧豆醬。
坦白說，對普寧豆醬沒有特別好感，在潮汕當地曾用心去問去找不太鹹的豆醬，但買回來都是失望的，所以這晚隨烏頭捧來一小碟豆醬，便立定主意不蘸豆醬，「淨吃」肥美的烏頭，不料葉沖開始細說豆醬。
他棄用原樽豆醬的汁液，以白醋和糖再煉製，經減鹹的豆醬，鹹香豆味相當突出，烏頭的魚味進一步提升。我甚至禁不住一粒粒黃豆放入口佐送美酒。沒有繁複的工序，也不是秘而不宣的秘笈，只是印證廚師了解問題出在哪裏，用最簡單的方法消解問題，僅此而已，但在座人人吃得心悅誠服。
葉沖是陳紀臨和方曉嵐的徒弟，如今他已自成為一派：沖菜。