主頁 > 飲食 > 持舊創新的粵菜佳餚 2022 年 09 月 28 日

持舊創新的粵菜佳餚

高級粵菜潮流於上世紀八十年代在本地興起，菜式的選材嚴謹，結合傳統烹飪精髓和創意，配以精緻的西式擺盤，為食客帶來新穎的精品佳餚。發展至今，摩登中菜不斷改良及加入不同元素，如加入分子料理、法國飲食特色，豐富多重感官享受。

中西合璧視與味覺的衝擊

很多經驗豐富的中菜廚師均認為，烹調新派中菜，除着重個人廚藝，還要準確地將新舊融合，做到既保留菜式原有風味，也帶來嶄新的餐飲體驗。如帝京酒店的新餐廳獅房菜，由中式廚藝總監江肇祺師傅領軍，他與多名大師級中菜師傅創作的廚師發辦私密餐單（$888起/位，兩位起），主打以中國地方菜系為藍本的自家原創料理，菜式均設有主題和意境，選材獨特並配以分子料理烹法，令人耳目一新。
例如頭盤「寒赤」，由橘紅茄湯、胭脂烏賊及海茸烏參組成，用分子料理的方式把橘紅茄湯做成番茄模樣，以圓球狀的脆皮包着番茄湯；胭脂烏賊的外形精緻，在柚子汁造成的蒟蒻釀入熒光魷魚，再包上一層脆皮，以酸香的醬汁為魷魚提鮮；海茸烏參的配搭健康，屬深海藻植物的海茸，含豐富膠原蛋白，與海參同具降血脂功效，伴秘製蒜醋辣汁品嘗。
「卉扣」造型漂亮，包括兩款美食，設計靈感分別源自薑醋和芝麻卷，先將薑醋汁蒸煮成啫喱狀，並手捲成花形，每一圈都講求厚薄均勻，江師傅說極考大廚手藝；另外以椰子醋將雪梨片、青瓜片及櫻桃蘿蔔片浸至入味，酸甜帶椰子香。甜點名為「蔚藍」，以蝶豆花為桃膠水晶西米啫喱調色，伴鮮茨實、淮山和椰汁糯米造的「三文魚壽司」，味覺與視覺均煥然一新。
擅長炮製摩登中菜的，還有壹玖捌叁新總廚李夢常師傅，他在英國學習烹調法國菜，曾於當地獲得「國際沙龍廚藝競賽」一級榮譽，能融會貫通多國烹調精髓，設計出中西合璧如藝術品的現代中菜。好像晚市嘗味餐單（$2,180/位）中的花雕蟹蒸蛋白配百合泡，於原個雞蛋殼中，盛載蟹湯蒸煮的日本蛋白、花雕酒蒸蟹肉和百合泡沫，再加入蟹油調味，味道與擺盤也充滿創意心思。