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主頁  > 專欄  > 只能回味 2022 年 08 月 13 日

梁家權

資深新聞工作者。飲食文化著作有《尋找失落的菠蘿油》、《沒有粉絲的碗仔翅》、《食蛋撻的路線圖》、《麥芽糖的黐纏往事》、《苦路救星陳皮梅》、《當油炸鬼變成老油條》、《天橋底的牛丸》。

番茄心頭好

小時候不太喜歡吃番茄。在只做家常中菜的家庭,從來沒做過西餐,遑論找番茄伴碟,連番茄炒蛋也少做,番茄只是煎煮紅衫魚的配角。
第一次認真吃番茄是在萬里長城居庸關下的一家飯店,當時與幾個同學孭背囊遊神州大地三十日,第一站便從廣州乘三十多小時火車直抵北京,首個行程便要當好漢,各人身上只有二千多港元,須省吃儉用。菜牌上「西紅柿」只收一元,怎料送來的就只有一個切開一瓣瓣的大番茄,上面撒了白砂糖,我勉為其難吃了兩塊,但說真心話,幾清甜,對番茄開始沒那麼抗拒。

 

 


不過,此後並沒有追番茄吃。直至近五年到歐洲採訪飲食,在意大利拿坡里世上第一家Pizza店吃到以番茄為主要材料的pizza,才驚覺番茄原來這麼美味。那位身兼Pizza學校校長的店主說,他們用的並非等閒番茄,而是鄰近維蘇威火山山腰舉世知名的番茄,對番茄的好感從那裏開始。問題是,以「世界第一」的標準計較後來遇到的各地番茄,總覺得味道若有所失,所以沒有刻意追番茄吃。
直至上星期日,在友人家中的飯局,吃三顆番茄仔之後,念念不忘美女廚神June所做的那種風味,於是死纏她交出炮製技法。雖然她沒好氣的說不如做一些給我,但她顯然不知世途險惡,男人上得牀來掀被冚,往往得一想二,今次做番茄仔,下次便九大簋。所以,請她口述心法,何況我是一點就明之徒。
實在好吃,在此公開。用波子般大的番茄仔,用利刀在底部輕鎅十字,沖滾水三十秒,立即撈起放落冰水,十字位的皮便翹起,剝皮。另一邊把話梅汆水三次,徹底清掉糖精,最後一次的話梅水煲五分鐘出味,加檸檬汁和蜜糖,淋到番茄仔上。
步驟看似很簡單,但秘訣在小節和細心上。鎅十字須輕力僅鎅開薄薄的皮,避免鎅破番茄流走汁液,燙滾時間要短,不讓番茄肉燙熟,剝皮要巧手,破相除了漏汁亦礙觀瞻。番茄仔要保持乾身,廚房紙幫到你。自己食綠色托葉可以清掉,吃起來乾手淨腳,奉客則留椗葉好好睇睇。檸檬汁蜜糖話梅水,不要漫水浸金山,淋上後積在盤底兩厘米便夠了,太多會搶過番茄的清鮮口味,少少凍風味更佳。謝謝美女廚神!