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主頁  > 飲食 2022 年 08 月 05 日

嘉麟樓 粵菜經典代表

屹立香港接近一百年的半島酒店,不但被列入古蹟建築,更是本地歷史最悠久的星級酒店。嘉麟樓位於半島酒店一樓,典雅裝潢仿照酒店開業時的高級中菜館設計,三十多年來炮製了不少精巧美饌,成為飲食界經典。今期請來專欄作家李純恩,與嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅對談,細數餐廳招牌菜,分享嘉麟樓如何成為港式傳統粵菜的經典代表。

專欄作家李純恩(圖左)與嘉麟樓行政總廚林鈺明師傅(圖右)異口同聲表示,要帶領中菜潮流必須在創新與傳統中取得平衡。

 

經過改良的健康版本,加入名貴的鵝肝,豐腴鮮香不膩口。($398/4件)

 

傳統 融合創新

李:李純恩 林:林鈺明
李: 林師傅,我們的主題叫做《飲食故事》,不如就由嘉麟樓的故事開始。
林: 嘉麟樓在1986年開業,至今已有三十六年歷史,我是這家中菜館的第五任總廚。
李: 可以介紹一下哪些是三十六年間一直供應的招牌菜嗎?
林: 蝦子竹笙柚皮煲、嘉麟樓富貴雞是其中兩道經典代表佳餚,至今仍沿用三十多年來的傳統配方烹調,稱得上是嘉麟樓的鎮店名饌。
李: 其實富貴雞是杭州菜,如何融合粵菜元素呢?
林: 正統的杭州做法是用泥包裹原隻雞,再明火燒烤。我們加入粵式烹法,雞隻以荷葉包裹,釀入木耳、黑菜頭與肉絲焗製,令雞肉的香氣更具層次。
李: 當年嘉麟樓算是很大膽和創新的高級粵菜館,是上世紀八十年代的名人飯堂。
林: 是的,嘉麟樓的師傅很早已經懂得炮製突破傳統的粵式名饌,成為當時公認的名牌食府。
李: 提起粵式手工菜,非蝦子竹笙柚皮煲莫屬。
林: 真的是功夫菜。柚皮首先要「三榨水」,即浸透水後擠乾水,重複這個步驟三次,然後走油,再以鯪魚、瑤柱、蝦米及蒜燜煮,佐以優質蝦子提鮮,另有竹笙增加清爽口感。
李: 說到不膩口,倒要試試這裏的金錢雞,你們的配搭與別不同。
林: 沒錯。為了迎合近年的健康飲食潮流,我們將肥膏製成的冰肉改以鮑魚菇代替,伴叉燒及鵝肝,吃起來細緻香軟,且爽口具層次感,是嘉麟樓的招牌菜。
李: 除了改良版的金錢雞,來到嘉麟樓飲茶必吃的就是紅蝦小籠包,是我推介朋友的點心首選。
林: 由我們首創的紅蝦小籠包,精髓在於紅蝦的蝦膏,不計成本精挑大隻的西班牙紅蝦,蝦膏分外豐腴鮮美。
李: 我第一次吃這紅蝦小籠包時,覺得驚為天「包」,將中西飲食元素結合,展現創意又富心思的配搭。
林: 可謂Fusion版的小籠包,啖啖都是紅蝦湯汁及紅油的精華。

這招牌菜製作需時一天,雞肉充滿荷葉和其他食材的精華。($1,320)

 

林鈺明師傅 展個人風格

十四歲入行的林鈺明師傅,是嘉麟樓現任行政總廚,有超過三十年烹飪中菜經驗。他曾任職不同著名中菜食府,講求不時不吃、精挑食材和傳統手藝,擅長新舊交融的烹技,菜式極具個人風格,更將美味結合養生,帶來新餐飲體驗。

►林師傅席前將荷葉包裹的雞肉取出,確保新鮮及原汁原味。

 

創奶黃月餅 掀熱潮

嘉麟樓除了是殿堂級中菜食府,1986年首創的奶黃月餅更帶領潮流。當年嘉麟樓的師傅將傳統中式餅食的製法,糅合西方糕餅技術,製成餅皮酥化、餡料香濃的奶黃月餅,甫推出即風靡全城。李純恩在2020年為嘉麟樓的奶黃月餅獨創畫作及撰文,融合了飲食和佳節情懷,並將它們設計成限量版心意卡,隨當年限量發售2,020盒的心盈迷你奶黃月餅禮盒附送,別具收藏價值。
今年中秋,行政總廚林鈺明師傅及其廚藝團隊,將創作全新口味的麻蓉麻糬月餅,而取材是源自於林師傅兒時與家人品嘗麻蓉包的記憶。林師傅以創新風格重新演繹傳統中式包點,以金黃牛油餅皮,包裹香滑的芝麻花生蓮蓉餡和軟糯麻糬,口感富層次,相信必成為經典口味。

嘉麟樓今年中秋,推出全新口味麻蓉麻糬月餅,充滿港式懷舊風味。($688/盒)

 

李純恩專程為嘉麟樓的月餅撰文,以文入畫製作心意卡,並隨禮盒附送。

 

地址:尖沙嘴梳士巴利道22號香港半島酒店1樓
電話:2696 6760