集中西文化特色的豉油西餐，是香港地道名食，當中有超過一百六十年歷史的太平館餐廳，正是首家由中國人開設的西餐館。今期請來專欄作家李純恩與太平館餐廳第五代傳人徐錫安，與大家分享這老字號的經典飲食故事，暢談如瑞士雞翼、燒乳鴿等名菜的趣事，了解這家歷史悠久的飯店如何歷百年而不衰。

專欄作家李純恩（圖右）與太平館餐廳第五代傳人徐錫安（圖左），藉着美食和大家分享太平館餐廳的經典故事。

區經理在太平館工作逾四十年，他說豉油西餐陪伴香港人長大，是最具代表性的經典美食。

1860年創業 傳承五代

李：李純恩 徐：徐錫安
李：徐兄，趁這個機會先介紹太平館餐廳的歷史。
徐：太平館在1860年由我高祖父徐老高於廣州開設，至今逾一百六十年歷史，是最早由中國人經營的西餐廳。傳承至今，我是第五代傳人。
李：據我所知，餐廳有許多招牌菜至今仍然沿用百年秘方，例如燒乳鴿。
徐：沒錯。很多人以為我們的燒乳鴿是中式烹法，其實是依照西餐配方，也是最早的Fusion菜式。
李：我記得太平館曾經將乳鴿放在自家天井飼養，堅持新鮮即製，難怪曾是孫中山最喜歡的菜式。至於始創的瑞士雞翼，與瑞士有何關連？
徐：這是個美麗的誤會。上世紀四十年代，有外國人吃過甜豉油烹煮的雞翼後，大讚Good和Sweet。由於Sweet與Swiss讀音相似，祖父以為醬汁具有瑞士風味，於是把「豉油雞翼」易名「瑞士雞翼」。
李：除了瑞士雞翼，我知道太平館自家研製的梳乎厘，也是最受歡迎的著名美食。單是造型賣相，已經令人賞心悅目。
徐：我們的梳乎厘可能是世界上最巨型的，但成分只有雞蛋和砂糖，就連外國名廚也很好奇，如何利用這兩種食材，做到這樣的效果。

雀肉大蝦多士（$71） 雀肉即珍肝醬，將其釀入大蝦中，與麵包半煎炸而成，香脆可口。

太平館燒乳鴿（$154） 嚴選農場肥美乳鴿以古法生炸炮製而成，外層酥脆、肉汁豐盈，難怪成為孫中山至愛。

太平館瑞士雞翼（$185） 瑞士汁以頭抽、冰糖、紹酒、香料和上湯等熬製，加入雞翼浸至剛好熟，肉嫩多汁。

李：為甚麼要做這個大的梳乎厘？
徐：和本土飲食文化有莫大關係。香港有許多中西合璧的代表性美食，因此我們將傳統的梳乎厘改良，口感不會太甜太膩。至於特大的分量，切合中國人喜歡分甘同味的習俗。
李：一家餐館經營逾一百六十年歷史，必定有不少烹調菜式的秘訣，你怎麼在保持正宗風味與避免配方外傳間取得平衡？
徐：其實知道秘方的人為數不多，但選材、烹法絕不能馬虎，才能堅持傳承下去的古早味道。
李：就是這份執着，令太平館開業至今吸引無數聲名顯赫的政要、高官及名人成為座上客，甚至與近代史息息相關。
徐：蔣介石、孫中山與周恩來等歷史人物，都曾在太平館宴客或到會，曾是廣州西餐名店。
李：創業難，守業更難，如何將這百年美味傳承下去？
徐：就是維持對美食的熱忱，堅守港式西餐的精髓，讓家族和香港的飲食故事流傳後世。

平館焗梳乎厘（$148），成分只有雞蛋和砂糖，即叫即製，蛋味濃郁，分量十足，可供多人開心分享。

屹立不倒 名人飯堂

一百六十二年前，首家由中國人經營的中式西餐館太平館於廣州開業，供應如牛扒、海鮮、沙律、西餅、包點和飲品等充滿異國風味，又適合中國人胃口的餐飲，成為著名的高級番餐館，吸引當時的高官、商人及學者前來用餐、宴客與到會。1927年，太平館在廣州開設樓高三層的太平館支店。受抗日戰爭影響，太平館第三代掌舵人徐漢初於1938年來港在上環開設香港首家太平館，並在兩年後於灣仔設分店。及後日軍佔領香港，徐漢初關閉兩家餐廳，搬回廣州。直至1945年，灣仔太平館才重開，再於油麻地開設九龍分店。經歷一百六十年多年，太平館仍屹立不倒，將本土豉油西餐傳承下去，成為香港的經典美食。

2020年是太平館餐廳創立160周年，第五代傳人徐錫安撰寫的《盛世太平》於同年出版，記錄這家百年老店的傳奇故事。