主頁 > 飲食 > 古典懷舊潮式佳餚 2022 年 07 月 13 日

古典懷舊潮式佳餚

潮州菜着重鮮味，多用時令食材入饌，更有說「無海鮮不成宴」。如果想品嚐正宗潮州菜，筆者會推介座落九龍城的「潮城」，店子由富經驗的潮州師傅主理，主打傳統手工菜及鹹淡水海產，以炮製正宗的潮州風味。

脆皮鮑汁婆參 $300/位厚身的澳洲婆參先燜至入味，再炸至外脆內嫩，以鮑汁增加鮮味。

滷式風味散佈潮城

「潮城」即是著名潮州菜館｜「品潮軒」，開業近二十年，最近換上全新面貌，但菜式風味不變，以保留優化傳統與懷舊潮州菜吸客。餐單主打地道烹法的潮式手工菜，負責人Dee表示食材多由潮汕地區引入，菜式均由經驗豐富的潮州師傅烹調。
為提升菜式的味道層次，潮州人常用高湯、滷水和醬料將入饌作為提味。以頂級澳洲豬婆參炮製出脆皮鮑汁婆參，而大廚浸發的婆參，以高湯、瑤柱及蝦米燜至軟腍入味，再炸至外脆內滑溜，上桌前淋上燜煮過的乾鮑魚醬汁提味，烹法講究，無愧成為「潮城」的招牌菜。
海鮮餐單則按季節而推出時令菜式，七月正值來自潮汕一帶的薄殼當造，它是潮州特產，肉質鮮嫩甜美，每年的品嚐期約一個月，通常在中秋節前夕才能吃到，專屬潮州最珍貴的時令海鮮。為保留薄殼的原味道，大廚會選用簡單烹法，配搭金不換、普寧豆醬、葱蒜和辣椒快炒，令鮮香味更有層次。
滷水製品是潮州名食，「潮城」除備有常見的鵝肉、珍肝、掌翼、豆腐、豬腩肉和墨魚外，更有大廚推介的崩沙腩。選用牛腩中最稀有的崩沙腩，加入自家秘製的滷水燜煮，再切成每條約一両重的長方塊，腩肉油脂均勻、軟腍帶嚼勁，入口富滷水香和肉香，調味恰到好處。